بهروز محمدزاده - دانشجوی دکتری شیلات- عمل آوری فرآورده های شیلاتی، گروه فرآوری آبزیان، دانشکده علوم دریایی دانشگاه تربیت مدرس، نور
مسعود رضایی - استاد گروه فرآوری آبزیان، دانشکده علوم دریایی، دانشگاه تربیت مدرس، نور

در این تحقیق استفاده از ترکیب پری بیوتیک اینولین در پوشش خوراکی فیله ماهی با هدف بهبود ویژگی های فراسودمند محصول بررسی گردید. فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان با پوشش خوراکی حاوی آلژینات سدیم 5 درصد و اینولین در سطوح 0، 10، 20، 30 و 40% به روش غوطه وری پوشش دهی شدند. پس از سرخ کردن عمیق نمونه ها، ویژگی های حسی به روش آنالیز توصیف کمی و آنالیز پروفیل بافت فراورده نهایی با دستگاه آنالیز بافت و طی آزمون فشرده شدن بررسی گردیدند. در ارزیابی حسی صفات گروه طعم شامل طعم ناشی از سرخ کردن، طعم ماهی و شیرینی و همچنین صفت رنگ داخلی محصول تغییرات بیشتری را نشان دادند. طبق نتایج آزمون آنالیز بافت نمونه های سرخ شده بیشترین میزان صفات سختی، قابلیت جویدن و صمغی بودن در نمونه های بدون پوشش ثبت گردید. تغییرات صفات به هم پیوستگی و الاستیسیته نمونه های سرخ شده در تیمار های مختلف معنی دار نبوده و روند تغییرات دو پارامتر سختی و قابلیت جویدن شبیه یکدیگر و برخلاف صفت الاستیسیته بود. در مجموع نتایج نشان داد که ترکیب فراسودمند اینولین می تواند در سطوح 30 و 40% در پوشش خوراکی فیله ماهی به کار برده شود بدون آنکه اثر قابل توجهی بر خواص حسی، چشایی و ویژگی های بافتی فراورده سرخ شده نهایی داشته باشد.

اینولین, پوشش خوراکی, سرخ شدن عمیق, فیله ماهی