سیده عسل فرخ - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان
هما بقایی - استادیار، گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان

ترانس گلوتامیناز میکروبی (MTGase) جزء آنزیم های ترانسفراز می باشد که می تواند بین اسیدآمینه گلوتامین از یک پروتیین و لایزین از پروتیین دیگر اتصالات عرضی ایجاد کند. در صنعت فراورده های گوشتی این آنزیم می تواند با اتصال تکه های گوشت به هم، گوشت بازفراوری شده تولید نماید. در این پژوهش از MTGase در سطوح 0.5، 1 و 1.5 درصد برای تولید استیک از خرده های گوشت مرغ استفاده گردید و تاثیر آن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نمونه ها بررسی شد. نتایج نشان داد که استفاده از MTGase سبب کاهش pH و افزایش نیروی برشی استیک ها شد. همچنین میزان افت پخت و کاهش قطر استیک ها بعد از پخت، نسبت به تیمار شاهد کاهش یافت. افزایش ضخامت استیک ها پس از پخت نسبت به نمونه شاهد افزایش معنی داری نشان داد (p<0.05). با افزودن آنزیم، از شدت قرمزی (a*) نمونه کم و بر شدت زردی (b*) آنها افزوده شد اما پارامتر روشنایی (L*) و البته شدت رنگ (DE) تغییر معنی داری نداشت (p> 0.05). بر اساس نظر داوران حسی، اختلاف معنی داری بین طعم و رنگ نمونه های شاهد و تیمارشده نبود اما میانگین امتیاز برای تیمارهای حاوی 0.5، 1 و 1.5 درصد آنزیم برابر 3.96، 4.02 و 4.05 و بیشتر از نمونه شاهد (3.45) ارزیابی شد. نتایج پژوهش حاضر نشان داد که MTGase در غلظت 1 درصد می تواند به طور قابل قبولی باعث اتصال خرده های گوشت مرغ به هم و تولید استیک مرغ شود.

استیک، ترانس گلوتامیناز، فیزیکوشیمیایی، مرغ