محمد بدیعی - کارشناس کنترل مواد غذایی و بهداشتی معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی اصفهان
ندا قاسمی - کارشناس کنترل مواد غذایی و بهداشتی معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی اصفهان

در صنایع غذایی حفظ کیفیت به همراه افزایش زمان ماندگاری از طریق کاهش، حذف یا کنترل عوامل میکروبی بیماریزا یا عامل فساد مواد غذایی صورت می گیرد.بیماریهای ناشی از غذا در نتیجه مصرف غذاهای آلوده به باکتریهای عامل فساد و بیماری زا بطور مستقیم در سلامت جامعه نقش دارد. استفاده از مواد شیمیایی به منظور جلوگیری یا به تاخیر انداختن فساد مواد غذایی امروزه دارای کاربرد وسیعی می باشد. در ارتباط با اثرات سو استفاده از مواد شیمیایی صنعتی بررسی های قابل ملاحظه ای در خصوص سمیت و بیماریزا بودن برای انسان صورت گرفته است. به این دلیل تولید کنندگان مواد غذایی و مصرف کنندگان آن بایستی در استفاده از این گونه مواد نگهدارنده احتیاط نمایند. در نتیجه بالا رفتن سطح آگاهی مصرف کنندگان در سطح جامعه جهانی علاقه روز افزونی به استفاده از مواد نگهدارنده طبیعی وجود دارد. باکتریوسین ها ترکیباتی هستند که طی تخمیر توسط میکروبها تولید می شوند و بیشتر از جنس پپتید هستند. در واقع باکتریوسین ها دسته ای از پپتیدهای ضدمیکروبی هستند که توسط باکتری ها تولید می شوند که دارای فعالیت باکتری کشی بوده و به عنوان نگهدارنده بیولوژیکی در غذا استفاده می شود.