آرش قلیان چی لنگرودی - واحد تحقیقات توسعه(D&R)شرکت تلاونگ
محمدرضا جهانبخش رفیعی - واحد تحقیقات توسعه(D&R)شرکت تلاونگ
شهین محمدی - واحد تحقیقات توسعه(D&R)شرکت تلاونگ
الهام نعمتی - واحد تحقیقات توسعه(D&R)شرکت تلاونگ

امروزه با توجه به صنعتی شدن تخصصی شدن امور تولید، فر آوری تخم مرغ جهت صنایع غذایی نیز رونق خاصی یافته است. تولید پودر تخم مرغ کامل، پودر سفیده، پودر زرده زرده مایع، سفیده مایع تخم مرغ کامل مایع پاستوریزه با کاربری های خاص خود جایگاه ویژه ای یافته است. با توجه به امکان انتقال بیماری سالمونلا از طریق تخم مرغ به انسان با توجه به گستردگی خانواده میکروبی آن که گسترده ترین خانواده میکروبی درجهان است. پاستوریزاسیون تخم مرغ جایگاه ویژه ای می یابد.با توجه به تغییرات ایجاد شده در تخم مرغ مایع در اثر فرایند پاستوریزاسیون همواره بهبود خواص این محصول ارزشمند ایمن غذایی سایر فراورده های مشتق شده از آن مورد توجه محققین صنایع علوم غذایی بوده است. با توجه به تاسیس چند مجتمع تولید تخم مرغ پاستوریزه در سالهای اخیر در کشور, توجه تولید کنندگان مختلف مواد غذایی نسبت به استفاده از این محصول در فراورده تولیدی خود نمود. در این مطالعه جهت بهبود ویسکوزیته تخم مرغ مایع سس مایونز حاصل از آن آنزیم فسفولیپاز A2 در مقادیر مختلف 0,05و 0,1 درصد) به تخم مرغ مایع اضافه گردید(برای اولین بار در کشور) سپس تخم مرغ مایع در دمای 63درجه سانتی گراد بمدت دقیقه پاستوریزه گردید.در پایان ویسکوزیته نمونه هایی که مورد تیمار با آنزیم قرا گرفته بودند با نمونه های کنترل (تخم مرغ مایع غیر پاستوریزه تخم مرغ مایع پاستوریزه فاقد آنزیم مورد بررسی قرار گرفت. همچنین ویسکوزیته انواع سس مایونز حاصل از انواع نمونه ها تولیدی مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج حاصل از این مطالعه, نشان داد که آنزیم فسفولیپاز A2 دارای تاثیر معنی داری بر روی ویسکوزیته تخم مرغ مایع پاستوریزه نداشت اما سبب افزایش ویسکوزیته سس مایونز بدست آمده از تخم مرغ مایع پاستوریزه تیمار شده با آنزیم گردید. در پایان می توان نتیجه گرفت که اثر آنزیم بر روی شبکه فسفولیپیدی زرده تخم مرغ در نهایت خواص جدید ایجاد شده بیوشیمایی سبب بهبود ساختار امولوسیون روغن در آب سس مایونز گردید. لازم بذکر است در زمینه اثرات این آنزیم بر روی طعم سایر مشخصات کیفی سس مایونز تولیدی مطالعات بیشتری مورد نیاز می باشد.

فسفولیپاز A2 تخم مرغ پاستوریزه ویسکوزیته