کتایون فاتح نیکو - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، فارغ التحصیل کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی گرایش میکروبیولوژی مواد غذایی، دانشکده علوم و فناوریهای نوین، واحد - علوم دارویی، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران، صندوق پستی: ۶۴۶۶ - ۱۹۳۹۵
فریبا نقی پور - استادیار موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران
علیرضا فرجی - استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم دارویی، استاد گروه آموزشی علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و فناوریهای نوین، واحد علوم دارویی، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، - ایران، صندوق پستی: ۶۴۶۶ -۱۹۳۹۵

در سال های اخیر کشور ما در تولید گندم خودکفا گردید، این در حالی است که بسیاری از واحدهای تولید صنعتی نان و سایر محصولات صنایع پخت نسبت به کیفیت پائین ارقام گندم ایرانی نسبت به گندم وارداتی اعلام عدم رضایت می کنند. یکی از راهکارهای عملی در بهبود خصوصیات کیفی آرد گندم، سپری نمودن دوره رسیدن می باشد. کنترل شرایط و همچنین مدت زمان نگهداری آرد نقش تعیین کننده ای در کیفیت آرد تولیدی دارد لذا در پژوهش حاضر تاثیر مدت زمان نگهداری آرد گندم حاصل از دو رقم آبی چمران و دیم سرداری، طی 15 ، 30 و 45 روز بر میزان pH ، پروتئین، گیوتن مرطوب و اندیس گیوتن آرد مورد مطالعه قرار گرفت نتایج نشان داد که با افزایش مدت زمان نگهداری میزان pH نمونه های آرد تولیدی کاهش یافت. این در حالی بود که در میزان پروتئین نمونه ها تغییر قابل ملاحظه ای مشاهد نگردید (P<0/05) از سوی دیار بیشترین میزان گیوتن مرطوب و اندیس گیوتن در بازده زمانی 30 روز نگهداری ملاحظه گردید این امر نشان دهند تاثیر معنی دار فرآیند رسیدن بر بهبود خصوصیات نانوایی آرد گندم می باشد که می توان با کنترل عواملی ساده ای نظیر دما و مدت زمان نگهداری، آرد با خصوصیات مطلوب تری در اختیار نانوایی ها و واحدهای صنعتی قرار داد.

گندم آبی، گندم دیم، مدت زمان نگهداری، فرآیند رسیدن