هدی کرمی محمدی - دانشجوی کارشناسی ارشد، علوم و صنایع غذایی، دانشجوی کارشناسی ارشد موسسه آموزش عالی مهرآئین بندر انزلی
سید حمیدرضا ضیاءالحق - استادیار، تکنولوژی مواد غذایی، استادیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان سمنان (شاهرود)، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، شاهرود، ایران
نگین نصیری - مربی، علوم و صنایع غذایی، گروه موسسه آموزش عالی مهرآئین بندر انزلی، دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات

زیتون از قدیمی ترین منابع روغنی بوده و خواص و ارزش های غذایی و درمانی محصولات اصلی و فرعی زیتون و اهمیت مصرف آن در تامین سلامتی انسان، بر کسی پوشیده نیست. کرم زیتون فرآوردهای است که از نرم کردن زیتون بدون هسته و حرارت داده شده، مخلوط و یکنواخت کردن آن با شیرین کننده، پایدارکننده و امولسیفایر به دست می آید. در این تحقیق اثر ترکیبات نشاسته، پکتین و شکر با درصد های 0 ، 10 و 20% در فرمولاسیون کرم زیتون مورد بررسی قرار گرفت. با استفاده از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی با کمک نرم افزار دیزاین اکسپرت تعداد 20 تیمار مشخص گردید. سپس نمونه ها تهیه و در دمای 4درجه سانتیگراد به مدت 15 روز نگهداری شدند. پس از تجزیه و تحلیل داده ها به روش سطح پاسخ و به کمک طرح مرکب مرکزی با استفاده از نرم افزار دیزاین اکسپرت، بهینه سازی انجام شده و بهترین نمونه مشخص گردید. سپس نمونه بهینه تهیه شده و به مدت زمان 30 روز در دمای 4درجه سانتیگراد نگهداری شدند. سپس آزمون های رئولوژیکی شامل ویسکوزیته و برازش قانون توان انجام پذیرفت. در بررسی خصوصیات رئولوژیکی نمونه های بهینه مشخص شد که هر دو نمونه کرم زیتون رفتار غیر نیوتنی داشته و از نوع سیال سودوپلاستیک هستند.. با توجه به نتایج به دست آمده می توان هر دو نمونه بهینه را به عنوان فرمولاسیون کرم زیتون معرفی کرد.

کرم زیتون، محصول مالش پذیر، ویژگی های رئولوژیکی، فرآورده های زیتون