آرامه شهباز - دانشجوی کارشناسی ارشد ناپیوسته علوم وصنایع غذایی، گروه صنایع غذایی، گرایش شیمی و موار غذایی، دانشکده علوم و فنون دریایی، دانشگاه آزاد تهران شمال
محمدرضا کوشکی - استادیار انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی-دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی-دانشکده علوم پزشکی شهید بهشتی تهران- ایران
رکسانا موگویی - استادیار بیوتکنولوژی، مدیریت محیط زیست-دانشکده

در فرایندهای استریلیزاسیون، شیر در معرض فرایند حرارتی قرار می گیرد که میکروارگانیسم های مربوط به آن و بیشتر آنزیم ها، غیر فعال می شوند، از این رو محصول فراوری شده، دارای کیفیت نگهداری بسیار خوبی است که می تواند چندین ماه در شرایط محیط نگهداری شود. یکی از هدف های اصلی روش های نگهداری شیر با فراوری در زمان کوتاه و دمای بالا این است که میزانی قابل قبول از نابودی میکروارگانیسمها و غیرفعال سازی آنزیم ها، با حداقل تغییرات نامطلوب فیزیکی شیمیایی و خواص حسی و نگهداری مناسب مواد غذایی داشته باشیم . به کارگیری سیستم های فرآیند شیر فراوری شده (UHT) تا حد مطلوبی نیاز مصرف کنندگان را مرتفع ساخته و ضمن استرلیزاسیون تجاری، ویژگی های مطلوب شیر را طی زمان نگهداری حفظ خواهد کرد. با این حال عوامل متعددی موجب کاهش کیفیت شیر UHT در مدت زمان نگهداری خواهد شد. استفاده از روش هایی مانند افزودن عوامل بلوکه کننده گروه های سولفیدریل و تیمار با دی اکسید کربن یا نیتروژن، می تواند کیفیت شیر UHT را طی مدت زمان نگهداری بهبود بخشد.

شیر فرادما، زمان ماندگاری، بهبود ماندگاری، فرآیند حرارتی