مطهره درود - دانش آموخته کارشناسی ارشد صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد یزد، دانشگاه آزاد اسلامی، یزد، ایران
محمد دانشی - استادیار، دکتری تخصصی صنایع غذایی، گروه شیمی تجزیه، دانشکده علوم پایه ، واحد یزد، دانشگاه آزاد اسلامی، یزد، ایران
محمدرضا ناطقی - استاد ، دکتری تخصصی شیمی تجزیه

آبلیموی تازه سنتی بلافاصله پس از آبگیری، در ظروف مختلف بسته بندی و در دمای محیط، یخچال و اخیرا فریزر نگهداری می گردد. در این پژوهش اثر دماهای نگهداری فوق بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (pH ، اسیدیته ، مواد جامد محلول در آب ، ترکیبات پلی فنلی ، اسید آسکوربیک) آبلیمو طی دوره نگهداری و در روزهای 1 ، 15 ، 30 و 45 مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد میزان pH ، اسیدیته و بریکس دچار تغییرا ت معنی داری شده و با افزایش دمای نگه داری میزان pH کاهش و اسیدیته و بریکس افزایش یافت. دامنه این تغییرات در دمای فریزر در مقایسه با دمای محیط و یخچال کم تر بود . بیش ترین میزان تغییرات طی دوره نگهداری مربوط به محتوای اسید آسکوربیک (ویتامین ث) و در دمای محیط بود که از مقدار 52/7mg/g در روز اول به 11/2mg/g در انتهای دوره کاهش یافت. محتوای ترکیبات فنلی کل نیز با افزایش دما و زمان نگهداری در نمونه کم تر شده که در دمای محیط این کاهش بیشتر دیده شد. بطور کلی نتایج این پژوهش حاکی از اثر دمای نگهداری بر روی خواص آبلیمو بوده بطوریکه نگهداری در دمای زیر صفر و یخچالی منجر به حفظ خصوصیات کیفی و ویژگی های تغذیه ای محصول شد.

دمای نگهداری ، آبلیمو ، خصوصیات کیفی ، اسیدآسکوربیک