سمیرا قصرحمیدی - دانش آموخته کارشناسی ارشد صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد یزد، دانشگاه آزاد اسلامی، یزد، ایران
محمد دانشی - استادیار، دکتری تخصصی صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد یزد، دانشگاه آزاد اسلامی، یزد، ایران

در این پژوهش اثر افزودن پودر هسته خرما به عنوان یک منبع غنی از فیبر، بر رشد و زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-5 در ماست طی 21 روز نگه داری در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور، فیبر پودر هسته خرما در سه سطح 0/5 ، 1 و 2 درصد به ماست حاوی باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-5 اضافه شده و ویژگی های pH ، اسیدیته و زنده مانی باکتری پروبیوتیک، طی 21 روز نگهداری در یخچال و در روزهای اول، هفتم، چهاردهم و بیست و یکم تعیین گردید. نتایج نشان داد که pH تمامی نمونه ها در طی دوره نگه داری و نیز با افزایش میزان فیبر هسته خرما، روند کاهشی نشان داد در حالی که اسیدیته به طور معناداری افزایش یافت (P> 0/05). همچنین با افزایش غلظت تلقیح فیبر و در طی نگهداری، زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بهبود پیدا نمود. بطور کلی نتایج این مطالعه حاکی از نقش موثر و مثبت پودر هسته خرما بر زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در ماست قالبی است.

ماست قالبی، پودر هسته خرما، pH ، اسیدیته، زنده مانی، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس