زکیه احمدی - دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان، ایران
حسن برزگر - استادیار، عضو هیئت علمی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان، ایران
محمد حجتی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان، ایران
بهزاد ناصحی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان، ایران

هسته خرما که جزء ضایعات کارخانجات فرآوری خرما است بسته به نوع واریته به طور میانگین حدود 15 - 10 % وزن کل میوه را تشکیل می دهد و به عنوان یک منبع غنی از فیبرهای رژیمی می باشد. ترکیبات فعال زیستی نظیر فیبرها و کاروتنوئیدهای موجود در محصولات گیاهی، در سلامت انسان نقش دارند. در این پژوهش، میزان رنگدانه ها و فیبر خام موجود در هسته ارقام خرمای زاهدی، کبکاب و استعمران استان بوشهر مورد بررسی قرار گرفت. میزان فیبر خام با دستگاه فیبرسنج، میزان رنگدانه ها با استفاده از روش اسپکتروفتومتری و ویژگی های رنگ نمونه ها با دستگاه رنگ سنج اندازه گیری شد. ویژگی های رنگ سنجی در هسته ارقام خرمای زاهدی، کبکاب و استعمران به ترتیب شاخص 40/43 ، 31/14 ، 29/60 *L و شاخص 12/60 ، 9/67 ، 8/51 *a و شاخص 23/17 ، 18/56، 17/72 *b گزارش شد. میانگین میزان کاروتنوئیدها، کلروفیل a و b و 51/94 ، 0/19 ، 0/40 میکروگرم بر میلی لیتر عصاره گیاهی و همچنین میزان فیبر خام کل در محدوده 23/29 تا 27/86 درصد گزارش گردید. پژوهش اخیر نشان داد پودر هسته ارقام خرمای زاهدی، کبکاب و استعمران منبع خوبی از فیبرخام و کاروتنوئیدها می باشد. بنابراین امکان استفاده از هسته خرما در غذاهای مختلف وجود دارد. هم اکنون تقریبا بیش از 2000 واریته خرما در سراسر جهان شناسایی شده است اما تعداد کمی از آنها از نظر کارائی و عملکردشان مورد بررسی قرار گرفته اند. شناسایی ترکیبات دارای فعالیت ضد میکروبی، آنتی اکسیدانی و محرک سلامتی در هسته خرما نیازمند تحقیق بیشتری است.

هسته خرما، فیبر خام، رنگسنجی، کاروتنوئید، کلروفیل a و b