کوثر محمدی - دانشجوی کارشناسی ارشد - شیمی مواد غذایی، دانشگاه تبریز
بابک قنبرزاده - استاد علوم و مهندسی صنایع غذایی- دکتری شیمی مواد غذایی، دانشگاه تبریز

آنتی اکسیدان ها باعث مهار اکسیداسیون چربی ها در بدن می شوند. اکسیداسیون در بدن باعث بروز اختلالاتی در بدن می شود که این اختلالات در قسمت ها ی ژنتیکی بدن باعث بروز اشکال در تولید سلول ها و در نهایت منجر به ایجاد سرطلان می شود. آنتی اکسیدان ها بیشتر به صورت ترکیب های فنلی هستند که در محیط پایداری چندانی ندارند و حساس به نور آفتاب و حرارت ناشی از فراوری مواد غذایی می باشند. در سال های اخیر صنعت غذا گرایش زیادی به تولید مواد غذایی با ویژگی فراسودمند پیدا کرده است. این صنعت به تولید مواد غذایی حاویی کپسول هایی که مواد نوتریستسکال را در خود جایی داده اند اقدام کردند. این کپسول ها باعث قابلیت هایی به شرح مقابل می شود، از جمله حلالیت بیشتر مواد و افزایش قابلیت زیستی، جذب بیشتر در بدن و زمان ماندگاری و پایداریی بالا در ماده ی غذایی. یکی از روش های کپسوله کردن یا درون پوشانی مواد زیست فعال استفاده از نیوزوم است. نیوزوم ها ویزیکول های میکروسکوپی می باشند که شامل یک هسته که توسط یک سورفاکتانت غیره یونی احاطه می شود. ساختار نیوزوم به صورت دولایه ای تشکیل می شود که در این نوع ویزیکول هر دو نوع مواد زیست فعال آبگریز و آبدوست می توانند در درون آن قرار گیرند. تحقیقات ثابت کردند که آنتی اکسیدان های آلفا توکوفرول، کارتنوئید و رزرواترول هنگام درون پوشانی توسط نیوزوم، پایداری بالا از خود نشان می دهند.

نیوزوم، آنتی اکسیدان