پریسا کلاهی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
هاجر شکرچی زاده - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان

امولسیون ها دیسپرسیون های مایع در مایعی هستند که فاز پراکنده به صورت قطرات ریز کروی در فاز پیوسته پخش شده است و به صورت سیستم های آب در روغن، روغن در آب و یا امولسیون های چندگانه وجود دارند. اکثر سیستم های کلوئیدی از نظر ترمودینامیکی ناپایدارند، اما امکان تشکیل امولسیون هایی که از نظر سینتیک پایدار باشند با استفاده از ترکیبات فعال سطحی (سورفاکتانت ها) امکان پذیر می باشد. در سال های اخیر، بهبود کیفیت امولسیون با استفاده از ذرات جامد کلوئیدی به عنوان عوامل امولسیون کننده بسیار مورد توجه قرار گرفته است. به امولسیون های پایدار شده توسط ذرات جامد، پیکرینگ امولسیون گفته می شود. امولسیون های پیکرینگ، با مکانیسم پایداری متفاوت از امولسیون های معمولی، به دلیل خصوصیات منحصر به فرد آنها به دلیل جذب سطحی تقریبا برگشت ناپذیر در سطح تماس دوفاز، و برهمکنش های ذره ذره قوی می توانند امولسیون را در برابر عوامل ناپایداری امولسیون ها به طور موثری پایدار کنند و جایگزین مناسبی برای امولسیون های پایدار شده با سورفاکتانت های با وزن مولکولی پایین باشند. استفاده از ذرات با گرید خوراکی به دلیل مزایای فراوان از جمله عدم سمیت، زیست تخریب پذیری، امکان استفاده برای ریزپوشینه دار کردن محصولات خوراکی بر پایه ی امولسیون، کنترل رها سازی و ایجاد بافت و خواص حسی جدید در آنها، پذیرش بیشتر مصرف کنندگان و همچنین امکان استفاده ی گسترده ی آنها در محصولات غذایی بدون ایجاد عوارض ناشی از امولسیفایرهای سنتزی، رویکرد امیدوارکننده ای در زمینه ی سیستم های امولسیونی می باشد. در این مقاله ی مروری، ضمن تعریف و توصیف مکانیسم پایداری امولسیون های پیکرینگ، به بررسی پایداری این امولسیون ها توسط نانوذرات با گرید خوراکی می پردازیم.

امولسیون، پیکرینگ، ذرات کلوئیدی