زهرا شیخ الاسلامی - بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.
مهدی کریمی - بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
بهاره صحراییان - دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران.

در این تحقیق اثر عصاره چوبک در سطوح صفر، 0/5 و 1/0 درصد و صمغ ریحان در سطوح صفر، 0/3 و 0/6 درصد در قالب یک طرح کاملا تصادفی بر پایه فاکتوریل بر خصوصیات تکنولوژیکی و حسی نان اشترودل مورد مطالعه قرار گرفت .)P≥0/05( براساس نتایج مشخص گردید افزایش سطح این دو افزودنی طبیعی در فرمولاسیون اولیه سبب افزایش میزان رطوبت و مولفه رنگی L* نمونه های تولیدی و کاهش میزان مولفه رنگی a* شد. این در حالی بود که سطح 0/5 درصد عصاره چوبک و سطح 0/3 درصد صمغ ریحان بیشترین اثر را در افزایش حجم مخصوص و تخلخل وکاهش سفتی بافت داشت. عالوه بر این باید گفت داوران چشایی به نمونه حاوی ترکیبی از 0/5 درصد عصاره چوبک و 0/3 درصد صمغ ریحان و نمونه حاوی 1/0 درصد عصاره چوبک و 0/3 درصد صمغ ریحان بیشترین امتیاز را به لحاظ پذیرشکلی دادند.

اشترودل، امولسیفایر طبیعی، بافت، صمغ بومی، مولفه های رنگی پوسته.