نازنین السادات خیرخواهان - کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات تهران
حامد اهری - دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات تهران
غلامحسن اسدی - دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات تهران

برای حفاظت از پروبیوتیکها در شکلات سازی، ریزپوشانی (microencapsulation) باکتری پروبیوتیک می تواند روشی کارآمد برای حفظ قابلیت زنده مانی این باکتری های سودمند در شرایط نامساعد فرآیند تولید و دستگاه گوارش و همچنین بهره مندی از ارزش تغذیه ای شکلات تلقی گردد. در این مطالعه، از آلژینات سدیم و نشاسته مقاوم ذرت برای ایجادکپسول ها به روش امولسیون استفاده شد و بیفیدوباکتریوم بروی به حالت آزاد و ریز پوشانیشده به شکلات افزوده شد و زنده مانی، اسیدیته، فعالیت آبی (aw)، محتوی مواد جامدو ویژگی های حسی شکلات طی 30 روز نگهداری در دمای C°4 مورد ارزیابی قرار گرفت و اندازه و شکل کپسول های تشکیل شده با میکرروسکوپ الکترونی SEM مورد بررسی قرار گرفت. همچنین برای تعیین اندازه ذرات و چگونگی پراکنش کپسول ها، از دستگاه پارتیکل سایز آنالایزر استفاده شد. پروبیوتیک ریز پوشانی شده نسبت به حالت آزاد، زنده مانی بیشتری در شکلات داشت. اسیدیته و فعالیت آبی شکلات حاوی باکتری به حالت آزاد بالاتر از نمونه حاوی باکتری ریزپوشانی شده گزارش گردید)05/0. (p<همچنین شکلات حاوی پروبیوتیک ریزپوشانی شده، محتوی مواد جامد بالاتری نسبت به نمونه آزاد داشت (05/0 p<) علاوه بر آن ریز پوشانی اثر نامطلوبی بر ویژگی های حسی شکلات نداشت (05/0 p<). ریزپوشانی، زنده مانی بیفیدوباکتریوم بروی را در شکلات افزایش داد و تولید شکلات پروبیوتیک امکان پذیر شد.

پروبیوتیک, بیفیدوباکتریوم بروی, ریزپوشانی, شکلات