ندا قضاوی - . دانشجوی دکتری بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران.
حمدالله مشتاقی - گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذائی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهرکرد، شهرکرد، ایران.
مجتبی بنیادیان - گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذائی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهرکرد، شهرکرد، ایران.

باکتری های پروبیوتیک به دلیل دارا بودن اثرات مثبت بر سلامت بدن ، به طور گسترده ای در تولید غذاها خصوصا در تولید محصولات لبنی به کار گرفته می شوند، ولی مشکل عدم تحمل لاکتوز و کلسترول بالای محصولات لبنی از محدودیت های مهم استفاده از آن ها به شمار می آید. اخیرا مصرف محصولات غذایی غیرلبنی پروبیوتیک و به طور خاص نوشیدنی های غیر لبنی پروبیوتیک افزایش یافته است. هدف از این مطالعه،بررسی روند رشد باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در دو نوع آب سیب قرمز و زرد است. نمونه ها پس از تلقیح باکتری مورد نظر به آن ها، در دمای 4 درجه ی سانتی گراد نگهداری شدند و در زمان های مشخصی در طی تخمیر، تغییرات pH، اسیدیته ی قابل تیتر، میزان رسوب و نیز شمارش سلول های زنده تحت شرایط کنترل شده ای اندازه گیری شد. هر دو تیمار، کاهش معنادار pH، رسوب و نیز جمعیت باکتری را در پایان مدت نگهداری نشان دادند ولی تغییرات اسیدیته معنادار نبود (05/0p<). ارزیابی حسی آب سیب در روز پنجم بین نمونه ی شاهد و پروبیوتیک تفاوت معناداری را نشان نداد. در روز دهم نمونه ی پروبیوتیک به طور معناداری غلظت بالاتری نسبت به نمونه ی شاهد داشت. در کل آب سیب قرمز نسبت به آب سیب زرد شرایط بهتری برای رشد باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس دارد. پروبیوتیک کردن آب سیب اثر نامطلوبی بر خواص حسی آن نداشته است.

آب سیب, پروبیوتیک, لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس