مریم عباس والی - دانشگاه شهرکرد
ندا وهابی انارکی - دانشکده دامپزشکی، گروه بهداشت و کنترل کیفیت مواد غذایی، دانشگاه شهرکرد، ایران

استفاده روزافزون از غذاهای آماده مصرف، به دلیل تغییر الگوی زندگی، افزایش شهرنشینی و مزایای این نوع خوراکی ها از لحاظ سهولت استفاده و صرفه جویی در زمان آماده سازی می باشد. آلودگی میکروبی غذاهایی مانند سالاد الویه که مرحله فرآوری ثانویه ندارند، بسیار خطرناک است. در این مطالعه، 102 نمونه سالاد الویه شامل 48 نمونه تولید شده در واحدهای صنعتی و 54 نمونه تولید شده در ساندویچ فروشی های اصفهان تهیه و میزان آلودگی میکروبی آن ها با استاندارد ملی ایران به شماره 17813مقایسه گردید. نتایج نشان داد، 4/60 درصد از نمونه های صنعتی و تنها 4/7 درصد از نمونه های سنتی در تمام آزمون های میکروبی مطابق با استاندارد ملی بودند. نمونه های صنعتی تنها در آلودگی به استافیلوکوکوس اورئوس تفاوت معنی داری را نشان دادند (001/0P<). ساندویچ فروشی هایی که از لحاظ بهداشت ظاهری و تجهیزات درجه بندی شده بودند، تنها در شمارش کلی باکتری ها و کلی فرم ها تفاوت آماری معنی داری را نشان دادند (01/0P<). از 26 نمونه تهیه شده از ساندویچ فروشی های درجه یک، 22 نمونه (6/84 درصد) و تمامی 28 نمونه تهیه شده از ساندویچ فروشی های درجه دو (100 درصد) از لحاظ استاندارد مربوطه مردود شدند. نمونه های صنعتی و سنتی در تمام آزمون های میکروبی به جز آلودگی به باکتری کلستریدیوم پرفرینجنس تفاوت آماری معنی داری نشان دادند (01/0P<). نتایج این مطالعه وجود آلودگی میکروبی در سالادهای الویه شهر اصفهان را نشان داد. میزان آلودگی بیشتر نمونه های سنتی، به دلیل آموزش های بهداشت فردی و عمومی پرسنل در کارخانجات، شست و شو و ضدعفونی تجهیزات، آشنایی با اصول GMP، بازرسی های مکرر ارگان های نظارتی و الزام حضور مدیران کنترل کیفیت حین تولید می باشد.

سالاد الویه, آلودگی میکروبی, اصفهان