محسن وظیفه دوست - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران.
امیر حسین الهامی راد - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران.
مسعود شفافی زنوزیان - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران.
محمد حسین حداد خداپرست - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

امروزه گرایش به تولید غذاهای با اثرات سلامتی بخش، افزایش یافته است. نعناع یکی از گیاهانی است که اثرات سلامتی بخش آن ثابت شده است. افزودن باکتری های پروبیوتیک به ماست خواص سلامتی بخش آن را افزایش می دهد. هدف از این مطالعه افزودن عصاره و فیبر ساقه نعناع به ماست همزده حاوی باکتری بیفیدوباکتریوم لاکتیس (BB-12) و بررسی زنده مانی این باکتری است. بدین منظور، از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر استفاده گردید. نتایج به دست آمده حاکی از آن است که رابطه بین غلظت های مختلف فیبر و عصاره و زنده مانی باکتری بیفیدوباکتریوم لاکتیس در روزهای اول تا بیست و یکم معنی دار است(P<0.01). بهینه سازی، با استفاده از روش سطح پاسخ نشان داد که بیشترین زنده مانی باکتری بیفیدو باکتریوم لاکتیس زمانی حاصل می گردد که غلظت عصاره و فیبر به ترتیب 0/1 و 1/3 درصد باشد. در این شرایط مطلوبیت مدل برابر با 0/94 و تعداد باکتری بیفیدوباکتریوم لاکتیس در روز اول 0/005±7/11 log cfu/ml، روز هفتم 0/035±6/49 log cfu/ml، روز چهاردهم 0/055±6/24 cfu/ml log و روز بیست و یکم 0/17±5/41 log cfu/ml بود. از آنجایی که ماست تولید شده تحت شرایط بهینه حاوی حداقل 106 پرگنه باکتری در هر میلی لیتر بود، لذا محصول فوق فراسودمند نامیده شد.

بیفیدوباکتریوم لاکتیس(BB-12 ), نعناع, فیبر, عصاره, ماست