مریم عزیزخانی - استادیار گروه بهداشت مواد غذایی ، دانشکده دامپزشکی ، دانشگاه تخصصی فناوری های نوین آمل ، آمل ، ایران
پولین شهره - استادیار گروه علوم بالینی، دانشکده دامپزشکی ، دانشگاه تخصصی فناوری های نوین آمل ، آمل ، ایران

مقدمه: محصولات آماده مصرف یا پیش پخته معمولا طی دوره نگهداری یه صورت منجمد ذخیره می شوند. فرآیند پیش پختن سبب بهبود طعم، غیر فعال نمودن آنزیم ها و کاهش قابل ملاحظه تعداد میکروارگانیسم ها می گردد. میگو دارای مقدار زیادی اسیدهای چرب غیر اشباع از جمله اسیدهای چرب امگا 3 ( اسید لینولنیک، ایکوزاپنتانوئیک اسید و دوکوزاهگزانوئیک اسید) و اسیدهای چرب امگا 6( اسید لینولئیک، اسید آراشیدونیک) می باشد [1] . به همین دلیل، محصول پخته آماده مصرف آن نسبت به سایر محصولات گوشتی بیشتر در معرض فساد اکسیداتیو و وقوع تغییرات نامطلوبی همانند تخریب عطر، طعم، بو، رنگ، بافت و تولید ترکیبات سمی ناشی از اکسیداسیون چربی قرار دارد. هدف: در این مطالعه، پایداری اکسیداتیو میگوی ( Metapenaeus stebbingi ) پخته آماده مصرف تحت تاثیر افزودن اسانس های ترخون و مرزه طی دوره 3 ماهه نگهداری در سردخانه مورد بررسی قرار گرفت. روش تحقیق: نمونه های میگو با اسانس های ترخون( Artemisia dracunculus L ) و مرزه ( Satureja hotensis L ) تیمار و به روش های مختلف ( سرخ کردن، طبخ در فر و بخارپز ) پخته شدند. طی نگهداری در حالت انجماد، هیدرولیز چربی با اندازه گیری اسیدهای چرب آزاد و میزان اکسیداسیون از طریق اندازه گیری عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید ارزیابی شد. نتایج: از آنتی اکسیدان سنتزی بوتیل هیدروکسی تولوئن ( BHT ) جهت مقایسه فعالیت آنتی اکسیدانی استفاده شد. در پایان دوره نگهداری، بالاترین میزان اسیدهای چرب آزاد (پس از شاهد) در نمونه های حاوی مرزه بخارپزشده (3/2 درصد اسید اولئیک) و کمترین میزان در نمونه های حاوی مرزه و ترخون سرخ شده (1/11 و 1/57 درصد اسید اولئیک) مشاهده شد. پائین ترین عدد پراکسید نیز پس از BHT در میگوی بخارپز حاوی ترخون (0/22 میلی اکی والان/کیلوگرم چربی) مشاهده گردید. عدد تیوباربیتوریک اسید در نمونه های سرخ شده و پخته در فر حاوی اسانس مرزه (0/77 و 0/22 میلی گرم مالون آلدهید/کیلوگرم چربی) بیشتر از نمونه های حاوی ترخون (0/22 و 0/33 میلی گرم مالون آلدهید/کیلوگرم چربی) بود. نتایج مطالعه حاضر نشان داد که اسانس های ترخون و مرزه اکسیداسیون چربی را در محصول به تعویق می اندازد و نمونه های تیمار شده با اسانس ترخون دارای اسید چرب آزاد، شاخص پراکسید و تیوباربیتوریک اسید پائین تری نسبت به نمونه های حاوی اسانس مرزه و نیز شاهد بودند. نتیجه گیری: بهترین زمان نگهداری محصول با استفاده از اسانس های ترخون و مرزه برای نمون های سرخ شده، پخته در فر و بخارپز، به ترتیب، 1، 2 و 3 ماه بود.

آنتی اکسیدان، ترخون، مرزه، میگو، نگهداری در سردخانه