عذرا موسوی نسب - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
علیرضا صادقی ماهونک - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
محمد قربانی - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
مهران اعلمی - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران

هدف از این پژوهش تولید پروتئین هیدرولیزشده از کنجاله کنجد با بالاترین فعالیت ضداکسندگی توسط روش آماری سطح پاسخ بود. پروتئین کنجاله کنجد، که یک محصول کم ارزش است و اغلب به مصرف دام می رسد را می توان ازطریق هیدرولیز آنزیمی، توسط آنزیم آلکالاز به پروتئین هیدرولیزشده باارزش افزوده مناسب تبدیل نمود. فاکتورهایی که در این پژوهش جهت رسیدن به بیشترین میزان فعالیت ضداکسندگی بررسی شدند شامل: دما (40-55 درجه سانتی گراد)، زمان (30-180 دقیقه) و نسبت آنزیم به سوبسترا (1-3 درصد) بودند. تاثیر این پارامترها به عنوان متغیر مستقل در هیدرولیز بر قابلیت مهار رادیکالآزاد توسط معادله درجه دوم برازش گردید. نتایج حاصل از بهینه سازی پروتئین هیدرولیزشده براساس میزان مهار رادیکال دی فنیل 2،2 دی فنیل 1، پیکریل هیدرازیل (DPPH) توسط روش سطح پاسخ نشان داد که مقادیر بهینه برای مهار رادیکال DPPH در دمای 52/07 درجه سانتی گراد، زمان 125/49 دقیقه و نسبت آنزیم به سوبسترا 3 درصد به دست می آید. حداکثر مقادیر به دست آمده برای مهار رادیکال DPPH، 66/5 درصد بود. همچنین نتایج حاصل نشان داد که تولید پروتئین هیدرولیزشده به صورت موثری تحت تاثیر شرایط واکنش قرار دارد، در واقع هریک از فاکتورهای دما، زمان و مقدار آنزیم تاثیر معنی داری بر خصوصیات محصول دارند و پروتئین هیدرولیزشده کنجاله کنجد می تواند قابلیت کاربرد در فرمولاسیون مواد غذایی به عنوان ترکیب ضداکسنده طبیعی داشته باشد

بهینه سازی, پروتئین هیدرولیزشده, روش سطح پاسخ, کنجاله کنجد, هیدرولیز آنزیمی