مجتبی مودب - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم دامی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی تبریز، دانشگاه تبریز
مقصود بشارتی - استادیار گروه علوم دامی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی اهر، دانشگاه تبریز

بیان مسئله: کیفیت عسل تولید شده توسط زنبوردار بستگی به میزان رطوبت، میزان خاکستر، وزن مخصوص، مواد جامد موجود در عسل، میزان pH ، اسیدیته، میزان قندهای احیاءکننده، ساکارز، فعالیت دیاستازی و وجود هیدروکسی متیل فورفورال دارد. به همین جهت استانداردهایی توسط کشورهای مختلف وضع شده است که عسل بایستی آن ویژگی ها را داشته باشد. در این راستا، پژوهشی جهت بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی عسل انجام گردید. هدف پژوهش: آزمایشی به منظور بررسی خواص فیزیکوشیمیایی عسل های عرضه شده در فروشگاه های شهر تبریز انجام شد. روش و چگونگی انجام آزمایش: در این آزمایش، تعداد 20 نمونه عسل از فروشگاه های شهر تبریز جمع آوری گردید. نمونه ها به آزمایشگاه انتقال یافت و پس از آماده سازی آزمایشات تعیین رطوبت، مواد جامد، وزن مخصوص، pH ، اسیدیته، قندهای احیاءکننده، قندهای غیر احیاءکننده (ساکارز)، دیاستاز و هیدروکسی متیل فورفورال انجام گرفت. یافته ها و نتیجه گیری: نتایج به دست آمده نشان داد که میانگین رطوبت، مواد جامد، وزن مخصوص، خاکستر، pH ، اسیدیته، قندهای احیاءکننده، قندهای غیراحیاءکننده (ساکارز)، تعیین هیدروکسی متیل فورفورال به روش کمی نمونه های عسل برای شهر تبریز به ترتیب 57 / 15 درصد، 42 / 84 درصد، 32 / 1درصد، 48 / 0 درصد، 78 / 3 ، 87 / 16 میلیاکی والان در کیلوگرم، 43 / 68 درصد، 84 / 2 و 6 / 31 درصد هست. 100 درصد از نمونه ها ازنظر حضور آنزیم دیاستاز منفی بودند نتایج حاصل از این آزمایش نشان می دهد که عسل های تولید شده در شهر تبریز دارای ویژگی های کیفیت عالی با توجه به استانداردهای ملی و بین اللملی است.

عسل، کیفیت، اسیدیته، رطوبت، خاکستر، قند، هیدروکسی متیل فورفورال، دیاستاز