سیده شهربانو جعفری - دانشجوی دکتری رشته بیوشیمی، گروه زیست شناسی، دانشکده علوم، دانشگاه اصفهان
مهران میراولیایی - دانشیار گروه زیست شناسی، دانشکده علوم، دانشگاه اصفهان

عسل یک محصول طبیعی زیستی با ارزش غذایی و دارویی بسیار بالا است که دارای ویژگی های آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی است. دو راهکار حرارتی برای فراوری عسل در صنعت بکار می رود که عبارتند از: به حالت مایع درآوردن و پاستوریزه کردن. هر دو راهکار در دمای بیش از 50 درجه سانتیگراد یا حتی بالاتر از 77 درجه سانتیگراد انجام می شود. به غیر از تیمارهای متداول، تیمار حرارتی تغییریافته شامل حرارتی میکروویو، حرارتی مادون قرمز و تیمار بدون حرارت شامل سونوگرافی، فرابنفش و فیلتر غشایی برای تضمین کیفیت و سلامت عسل در نظر گرفته شده است. در این پژوهش به بررسی تکنولوژی های فرآوری عسل و بطور خاص تکنیک فرآوری تحت فشار بالا ( HPP) همچنین اثر آنها بر فعالیت آنتیاکسیدانی و ضد میکروبی عسل پرداخته شده است. کاربرد تکنیک HPP در عسل مانوکا باعث افزایش 77 درصدی محتوای کل فنل (TPC) ، بهبود فعالیت آنتی اکسیدانی، حفظ رنگ و حالت روانی آن می شود . افزون براین، مقدار فنل ها، فلاونوئیدها و فعالیت آنتی اکسیدانی در عسل گل لنجانی بطور قابل توجهی با افزایش سطح فشار و زمان فرآوری افزایش می یابد.

فرآوری تحت فشار، فعالیت آنتی اکسیدانی، خاصیت ضد میکروبی