سارا خشنودی نیا - دانشگاه فردوسی مشهد
ناصر صداقت - گروه مهندسی صنایع، دانشگاه فردوسی مشهد
غلامحسین رادمرد قدیری - دانشگاه فردوسی مشهد

اکسیژن تاثیر نامطلوبی بر کیفیت شمار زیادی از مواد غذایی دارد. دانه های آجیلی به دلیل محتوای چربی غیر اشباع بالا مستعد اکسایش و در نتیجه کاهش زمان ماندگاری هستند. به کارگیری فیلم ها و پوشش های خوراکی راه­حل جدیدی برای مرتفع ساختن این مشکل است. پوشش ها و فیلم های خوراکی در دانه های آجیلی عمدتا به منظور کنترل انتقال گاز، رطوبت و کاهش اکسایش به کار گرفته می شوند. فیلم ها و پوشش های خوراکی حاوی مواد فعال می توانند نقش مهمی در افزایش خواص عملکردی و تغذیه ای دانه های آجیلی داشته باشند. برای مثال پوشش های حاوی مواد آنتی اکسیدانی موانع بهتری در برابر اکسیژن بوده و در نتیجه حفاظت بهتری از محصول در برابر اکسایش به عمل می آورند. یک پوشش خوراکی موفق باید ممانعت کنندگی خوبی در برابر رطوبت و گازها داشته باشد و از خصوصیات سطحی و حسی خوبی نیز برخوردار باشد، نحوه پوشش دهی نیز باید متناسب با هدف مورد نظر و به دقت انتخاب شود. این مقاله مروری بر استفاده و تاثیر پوشش های خوراکی بر روی دانه های آجیلی دارد که تعریف، طبقه بندی، مواد رایج در ساخت پوشش ها، شیوه های متداول به کارگیری پوشش ها و پیشرفت های اخیر در این زمینه را شامل می شود. هم چنین ویژگی های حسی، نفوذپذیری به رطوبت، گازها و چشم انداز آینده ی این پوشش ها نیز بررسی خواهد شد.

پوشش دهی, خواص عملکردی و نفوذپذیری به اکسیژن