یونس زاهدی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه محقق اردبیلی، اردبیل، ایران

ماریناسیون یا مزه دار کردن یعنی افزودن مواد مایع به گوشت قبل از پخت که قرنهاست به صور مختلف انجام مسی شود. فرو بردن در سرکه، روغنها یا هر دو به همراه ادویه ها طعم گوشت را بهبود داده و ماندگاری را افزایش می دهد و یا حداقل طعم های بد را می پوشاند. ماریناسیون از مزایای دیگری همچون بهبود راندمان تولید فراورده های گوشتی و بهبود ویژگیهای عملکردی محصول برخوردار است که اساس هر دوی این بهبودها مشابه بوده و به اتصال شیمیایی آب به اجزای سلولهای گوشت برمی گردد. منشا این آب یا خود گوشت است و یا آبی است که به آن اضافه شده است. توانایی گوشت برای حفظ آب خود اصطلاحا ظرفیت نگهداری آب (WHC) نامیده می شود. هر چه WHC گوشت بیشتر باشد گوشت آبدارتر و از نظر ارگانولپتیکی مقبولتر شده و روی هم رفته کیفیتش بهتر می شود. از نظر تولید کنندگان افزایش WHC معادل با افزایش راندمان و بعبارت دیگر فروش آب به قیمت گوشت است. ماریناسیون با روش های مختلف و مواد مختلف انجام می شود که در این مقاله به آنها پرداخته خواهد شد.

ماریناد، گوشت، ارگانولپتیکی، تردی