سارا متینی - دانش آموخته دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، سبزوار، ایران
سیدعلی مرتضوی - استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
علیرضا صادقیان - استادیار، گروه فرآوری مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
اکرم شریفی - استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قزوین، قزوین،ایران

پوست انگور قرمز سردشت سالیانه به مقدار زیاد در کارخانجات آبمیوه گیری به دست می آید و منبع غنی از ترکیبات زیست فعال است. در این تحقیق بعد از تهیه عصاره با حلال اتانول اسیدی از پوست انگور قرمز سردشت، اجزاء ترکیبات زیستفعال توسط کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا تعیین شد. نتایج نشان داد بهترتیب بیشترین مقدار ترکیبات فنلی مربوط به گالیک اسید، کاتکین، سالسیلیک اسید و وانیلیک اسید بود . از آنتوسیانین های موجود در عصاره نیز پتونیدین -3-او-گلوکوپیرانوزید و پیونیدین -3- او-گلوکوزید کلرید بیشترین مقدار را نشان دادند. جهت ریزپوشانی عصاره حاصل از پوست انگور قرمز از دیواره های مالتودکسترین و صمغ عربی بهترتیب با نسبتهای 50-50 و 25-75 وزنی/وزنی و با نسبت 1 به 4 هسته به دیواره استفاده شد. درنهایت میزان رطوبت، فعالیت آبی، حلالیت، میزان آنتوسیانین، ترکیبات فنلی و فعالیت آنتیاکسیدانی پودرهای حاصل تعیین شد. باتوجه به نتایج، پودر حاصل از ریزپوشانی نمونه با دیواره مالتودکسترین و صمغ عربی (50-50) با بیشترین میزان ترکیبات فنلی و فعالیت آنتیاکسیدانی انتخاب و برای استفاده در ماست به میزان 0/3) تا 0/6 درصد/وزنی) به همراه اسیدتانیک 1) درصد/وزنی) درنظرگرفته شد. ترکیبات فنلی، فعالیت آنتی اکسیدانی و میزان آنتوسیانین نمونه های ماست طی 21 روز نگهداری بررسی شد. نتایج حاصل نشان داد بیشترین میزان آنتوسیانین و ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی اکسیدانی در نمونه ماست حاوی 0/6 درصد پودر ریزپوشانی با اسیدتانیک بود. افزایش قابلتوجه در ترکیبات فنلی، آنتوسیانین و فعالیت آنتیاکسیدانی ماست حاوی پودر ریزپوشانی در مقایسه با ماست شاهد مشاهده شد. نتایج نشان داد از پودر و عصاره پوست انگور قرمز سردشت میتوان به عنوان جزء فراسودمند برای تولید مواد غذایی بهره جست.

انگور قرمز سردشت ریزپوشانی صمغ عربی کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا مالتودکسترین