حسین جلالی - استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان.
سیدحمیدرضا ضیاءالحق - استادیار،بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان سمنان (شاهرود)، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، شاهرود، ایران
عبدالرضا محمدی نافچی - دانشیار، گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان.
محمد کاظمی الموتی - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان

سابقه و هدف: اکسایش چربی ها تحت تاثیر عوامل داخلی و خارجی متعددی صورت می گیرد. محصولات اولیه حاصل از اکسید شدن چربی ها فاقد مزه و بو بوده و تجزیه شدن این ترکیبات و تولید محصولات ثانویه حاصل از اکسایش باعث ایجاد عطر و طعم نامطلوب در روغن ها می گردد. این مسئله در صنعت غذا بسیار مورد توجه است، زیرا باعث کاهش مدت ماندگاری و غیر قابل مصرف شدن این محصولات می شود. در اثر اکسایش چربی ها در طی واکنش های زنجیره ای، رادیکال های آزاد تولید می شوند و از این رو برای جلوگیری از ایجاد رادیکال های آزاد، از آنتی اکسیدان های سنتزی استفاده می شود که فرار و حساس به گرما بوده و استفاده از آن ها سلامتی انسان را تهدید کرده و باعث بروز سرطان می شوند. پلی فنول ها ترکیبات آنتی اکسیدانی هستند و قادرند رادیکال های آزاد را جذب نمایند. با توجه به فوایدی که پلی فنول ها در سلامتی انسان دارند، روغن های گیاهی غنی از پلی فنول ها می توانند درافزایش سلامت بشر نیز تاثیر گذار باشند. لذا در این پژوهش، هدف بررسی امکان استفاده از عصاره طبیعی استخراج شده از برگ زیتون به منظور جلوگیری از اکسایش روغن سویا و مقایسه آن با آنتی اکسیدان های سنتزی می باشد. مواد وروش ها: در این پژوهش ترکیبات فنولی برگ دو واریته زیتون ماری و زرد با استفاده از دو حلال متانول و استون و به کمک دستگاه فراصوت استخراج شدند. محتوای ترکیبات فنولی با روش فولین و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها به دو روش DPHH و قدرت احیاکنندگی اندازه گیری شد. برای بررسی اثر آنتی اکسیدانی غلظت های مختلف عصاره ها بر پایداری اکسایشی روغن سویا، از اندازه گیری عدد پراکسید و شاخص مواد واکنش دهنده با اسید تیوباربیتوریک استفاده گردید. یافته ها: بیشترین مقدار ترکیبات فنولی از زیتون ماری استخراج گردید (382/101 میلی گرم در گرم عصاره). نتایج این پژوهش نشان داد که عصاره متانولی واریته ماری فعالیت آنتی اکسیدانی بهتری نسبت به سایر آنتی اکسیدان های طبیعی مورد مطالعه در این پژوهش دارد، همچنین مشاهده شد که قدرت مهارکنندگی رادیکال DPPH با افزایش غلظت ارتباط مستقیم دارد. در مرحله بعد عصاره متانولی واریته ماری، در سه سطح 100، 200 و 500 پی.پی.ام. و آنتی اکسیدان های BHT و TBHQ در دوسطح 100 و 200 پی.پی.ام. به نمونه روغن سویا بدون آنتی اکسیدان افزوده شدند. نتیجه گیری: بیشترین بازده استخراج ترکیبات فنولی مربوط به واریته ماری با حلال متانول می باشد. عصاره متانولی واریته ماری فعالیت آنتی اکسیدانی بهتری نسبت به سایر آنتی اکسیدان های طبیعی دارد. همچنین نتایج نشان داد که قدرت مهارکنندگی رادیکال های آزاد با افزایش غلظت عصاره ها ارتباط مستقیم دارد. عصاره متانولی واریته ماری در غلظت 500 پی.پی.ام. در بازه های زمانی نگهداری، قابلیت رقابت با آنتی اکسیدان های سنتزی در غلظت های 100 و 200 پی.پی.ام. را دارد.

برگ زیتون, ترکیبات فنلی, روغن سویا, فراصوت, فعالیت آنتی اکسیدانی