رسول قربانی - دانشگاه تبریز
جلال دهقان نیا - دانشگاه تبریز
سیدصادق سیدلو هریس - دانشگاه تبریز
بابک قنبرزاده - دانشگاه تبریز

هدف از این تحقیق، بررسی تاثیر بکارگیری همزمان پیش تیمارهای اولتراسوند و آبگیری اسمزی بر تغییرات پارامترهای رنگی و ارزیابی حسی آلو طی خشک کردن با جریان هوای داغ بود. در این پژوهش، پیش تیمارهای اولتراسوند در 2 زمان 10 و 30 دقیقه، غلظت محلول اسمزی در 2 بریکس 50 و 70 و زمان غوطه وری در محلول اسمزی در 4 زمان 60، 120، 180 و 240 دقیقه روی نمونه های آلو اعمال شد و سپس این نمونه ها در دمای 80 درجه سانتیگراد و سرعت هوای 4/1 متر بر ثانیه خشک شدند. نتایج نشان داد که با کاهش محتوای رطوبتی در طول خشک شدن، میزان روشنایی (L) و زردی (b) نمونه ها کاهش ولی میزان قرمزی (a) افزایش می یابد. استفاده همزمان از دو پیش تیمار اولتراسوند و آبگیری اسمزی باعث افزایش معنی دار میزان L و b و کاهش معنی دار میزان a در مقایسه با تیمار کنترل شد. همچنین، استفاده از دو پیش تیمار مذکور باعث بهبود دیگر پارامترهای رنگی (تغییر رنگ کلی، شاخص کروما، زاویه هیو و شاخص قهوه ای شدن) شد. نتایج بدست آمده از ارزیابی حسی نمونه های آلو، بیانگر بهبود شکل ظاهری، رنگ، عطر و طعم و حالت کلی نمونه های پیش تیمار شده با اولتراسوند و آبگیری اسمزی بود. علاوه بر این، مدلسازی تغییرات پارامترهای رنگی نمونه های آلو در طول خشک شدن، توسط مدلهای موجود در منابع و مدلهای پیشنهادی در این تحقیق صورت گرفت و سپس، یکی از مدلهای پیشنهادی به عنوان بهترین مدل پیش بینی کننده تغییرات پارامترهای رنگی آلو تحت شرایط مورد آزمایش انتخاب شد.

تغییر رنگ کلی , شاخص کروما , زاویه هیو , شاخص قهوه ای شدن