لیلا بهاری نیکو - دانشجوی دکتری، گروه شیمی تجزیه، دانشکده شیمی، دانشگاه مازندران، بابلسر
محمدجواد چایچی - دانشیار، گروه شیمی تجزیه، دانشکده شیمی، دانشگاه مازندران، بابلسر
محمدرضا گنجعلی - استاد تمام، مرکز عالی الکتروشیمی، پردیس علوم، دانشگاه تهران، تهران

آکریل آمید توسط آژانس بین المللی تحقیقات سرطان به عنوان یک ترکیب سرطان زای احتمالی برای انسان طبقه بندی شده است (گروه A2). در فرایند تولید غذاهای غنی از کربوهیدرات ها و برخی از مواد غذایی دیگر حاوی پیش سازهای تشکیل آکریل آمید، احتمال ایجاد آکریل آمید وجود دارد. این ترکیب در مواد غذایی بوسیله واکنش های گرمازا ایجاد شده بین گروه آمین از اسید آمینه آسپاراژین و گروه کربونیل قندهای کاهش دهنده همراه با عملیات حرارتی محصولات طی واکنش مایلارد تولید می شود. در برخی مواد غذایی از جمله چیپس سیب زمینی، آکریل آمید بصورت محصول جانبی تولید می گردد. این ماده به دلیل توانایی تولید گلایسید آمید و در نهایت واکنش با DNA دارای ویژگی های سرطان زایی، سمیت برای سیستم عصبی و سمیت برای ژن ها است. هدف از این پژوهش معرفی و ایجاد یک روش جدید برای تعیین آکریل آمید در فراورده چیپس سیب زمینی با استفاده از نانو ذرات نقاط کوانتومی CdTe طی واکنشی که با مولکول آکریل آمید ایجاد می کند، به عنوان یک شناساگر برای تعیین آکریل آمید با استفاده از روش طیف سنجی فلورسانس می باشد. در این کار، به جای روش های معمول و مورد استفاده PHLC و GC، از طیف سنجی نشری فلورسانس استفاده شد. ارقام شایستگی روش پیشنهادی مورد ارزیابی قرار گرفتند و همچنین مقدار آکریل آمید در چهار نمونه از فرآورده چیپس سیب زمینی که از سطح شهر تهران تهیه شده است، با استفاده از روش پیشنهادی تعیین شد. پارامترهای موثر در فرآیند با استفاده از روش بررسی تغییرات یک فاکتور و ثابت نگه داشتن فاکتورهای دیگر بهینه سازی شدند. مقدار مطلوب پارامترهای موثر، از جمله دما، pH، طول موج جذب و نشری بررسی شد. مقایسه با توجه به نتایج طیف سنجی انتشار فلورسانس و مقایسه آن با روش HPLC، عملکرد و قابلیت اطمینان روش پیشنهاد شده به عنوان یک روش ساده کارآمد و سریع با کاهش هزینه و زمان تعیین آکریل امید در نمونه های چیپس سیب زمینی نشان داده شده است.

چیپس سیب زمینی، آکریل آمید، طیف سنجی فلورسانس، روش HPLC، نانوذرات نقاط کوانتومی CdTe