زهرا لطیفی - دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور
میلاد دانش نیا - دانشجوی کارشناسی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قزوین
نازنین اصطهبانانی - دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ممقان
لیلا نجفی - دانش آموخته کارشناسی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد لاهیجان

کپسوله کردن مواد فناوری جدیدی است که در زمینه های مختلف از جمله داروسازی، صنایع غذایی، کشاورزی وبسپارهای خودترمیم شونده کاربردهای فراوانی دارد. این تکنولوژی برای قرار دادن مواد مختلف مثل: مایعات، جامداتو گازها درون یک پوشش هموژن یا هتروژن با قرار دادن آن در یک ماده زمینه ای پیوسته برای حفاظت، تثبیت وکند کردن رهاسازی ترکیبات هسته می باشد. امروزه در دنیا، در صنعت غذا این تکنیک تقریبا مصرف زیادی پیداکرده است. محافظت و نگهداری مواد مغذی و تحویل آنها در ارگان های مورد نظر در بدن عاملی است که این روشرا پرطرفدار نموده است. در فرایند انکپسولاسیون یک ماده یا مخلوطی از مواد (ماده هسته) با یک ماده یا سیستمدیگر (ماده دیواره) پوشش داده شده و یا در داخل آن به دام می افتد. در این خصوص انتخاب یک سیستم حامل موثربرای کاربردهای تجاری امری بسیار چالش برانگیز بوده و به فاکتورهای متعددی بستگی دارد. معمولا از کربوهیدراتها، چربی ها و پروتئین ها برای دیواره یا کپسول استفاده می شود. هسته می تواند اسید، قلیا، بافر، طعم دهنده ها،روغن ها، آنزیم ها، احیا کننده ها، نگهدارنده ها، رنگدانه ها، شیرین کننده ها، آمینواسیدها، مواد معدنی و ویتامین هاباشد. انکپسولاسیون اجزای غذایی می تواند توسط روش های متفاوتی انجام گیرد. انتخاب روش انکپسولاسیون بستگیبه ویژگی های فیزیکی و شیمیایی ماده هسته و ماده پوشش دهنده و کاربرد مورد نظر اجزای غذایی دارد. این روشها شامل: خشک کردن پاششی، خنک کردن یا سرد کردن پاششی، اکستروژن، پوشش دهی بستر سیال، به دام اندازیلیپوزومی، توده ای کردن، دربرگیری مولکولی، اکستروژن سانتریفوژی، خشک کردن انجمادی، کوکریستالیزاسیون وجداسازی چرخشی سوسپانسیون هستند.

پوشش دهنده، هسته، دیواره