هدی قدیری - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی، گرگان، ایران
عبدالحسین رضایی - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی، گرگان، ایران

حرارت دهی اهمیک فرایندی جدید برای گرم کردن مواد غذایی می باشد که پتانسیل بالایی برای دستیابی بهحرارت دهی سریع و یکنواخت مواد غذایی دارد. استفاده از فرایند حرارت دهی اهمیک میتواند باعث کاهشهزینه ها، کاهش زمان فرایند، حذف مواد شیمیایی، کاهش ضایعات و تولید محصول باکیفیت شود. همچنین در اینروش به دلیل گرم شدن یکنواخت مواد غذایی، سوختگی سطحی و کاهش گرادیان حرارتی مشاهده نمی شود.خواص فیزیکوشیمیایی محصول برای دستیابی به شرایط حرارت دهی یکنواخت بسیار مهم است. حرارت دهیاهمیک برای فراوری مواد غذایی غنی از پروتئین و مواد غذایی دارای ذرات درشت مناسب است. کارایی فرایندحرارت دهی اهمیک بستگی به خواص الکتریکی، ترموفیزیکی و رئولوژیکی مواد غذایی دارد. علاوه بر ویژگی هایمواد غذایی، پارامترهای فرایند مانند فرکانس مصرفی، جنس الکترود و شکل هندسی محفظه حرارت دهی نیزتاثیرگذار است. در طول انجام فرایند اثرات حرارتی و غیرحرارتی موجب تغییر در ساختار و غلظت ترکیبات درونمواد غذایی میشود. بهطورکلی میتوان گفت ازآنجاکه شدت میدان الکتریکی اعمالشده کم است، عمدتا اثراتحرارتی ایفای نقش میکنند. برخی مطالعات امکان وجود اثرات سینرژیک و غیرحرارتی میدان الکتریکی را ممکندانستند. بهعبارتدیگر وجود اثر سینرژیستی میان میدان الکتریکی و حرارت ایجادشده، نیاز به دمای پایینتر برایانجام فرایند اهمیک در مقایسه با روشهای معمول حرارت دهی را توضیح میدهد. فرایندهای قابل اجرا با سیستماهمیک شامل پاستوریزاسیون، استریلیزاسیون، غیرفعالسازی آنزیمها و میکروارگانیسم ها، تخمیر، بلانچینگ،خشک کردن، تغلیظ، استخراج، پخت، نرم کردن بافت، انجماد زدایی و پوستگیری میباشد. استفاده از یک روشاستاندارد برای اندازه گیری زمان و دمای فرایند به منظور کنترل فرآیند بسیار حائز اهمیت است. در بررسی مطالعاتانجام شده مشخص شده است که اختلافات موجود در نتایج گزارش شده بخشی به دلیل عدم قابل مقایسه بودن روشحرارت دهی اهمیک با روشهای معمول حرارت دهی است. لذا در فراوری مواد غذایی با استفاده از فرایند حرارتدهی اهمیک باید به قابلیت مقایسه پذیری پارامترهای محصول و فرآیند و همچنین طراحی سیستم توجه شود.برای تجاریسازی و استفاده از فرایند حرارت دهی اهمیک در فراوری مواد غذایی برآورد هزینه ها و مطالعاتاقتصادی نقش مهمی دارد. در این مطالعه مزایا و معایب استفاده از فناوری نوین اهمیک موردبحث قرارگرفته است.

حرارت دهی اهمیک، کاربرد اهمیک، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، فناوری های نوین