مهدی جلالی جیوان - دانش آموحته دکتری، آزمایشگاه کلوئیدهای غذایی و رئولوژی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
سلیمان عباسی - استاد، آزمایشگاه کلوئیدهای غذایی و رئولوژی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس

لوتئین یک کاروتنوئید گزانتوفیلی موجود در منابع مختلف (عمدتا منابع گیاهی) است که دارای اثرات سلامتی بخشویژه ای از قبیل اثرات آنتی اکسیدانی، تاثیر مثبت بر سلامت قلب و مغز، جلوگیری از پیرجشمی و بروز آب مرواریدمیباشد. با توجه به عدم توانایی بدن انسان در ساخت آن، بایستی این ترکیب از طریق رژیم های غذایی دریافت شود.در ضمن، به جهت عدم کفایت دریافت این ترکیب از طریق رژیم های غذایی، استخراج آن به منظور تولید مکمل هایتغذیه ای و نیز غنی سازی فرمولاسیون های غذایی ضروری می باشد. امروزه، این جزء کاروتنوئیدی عمدتا با استفاده ازحلال های آلی استخراج می شود که علیرغم داشتن کارایی استخراج بالا، باقیمانده حلال آلی دارای آثار نامطلوبی برایسلامت مصرف کننده می باشد. ضمنا، با توجه به ماهیت آبگریز آن، لوتئین استخراج شده در اغلب فرمولاسیون هایغذایی از انحلال خوبی برخوردار نیست. همچنین، با توجه به ساختار غیراشباع این ترکیب زیست فعال، پایداری آن دربرابر شرایط محیطی حاکم بر تولید و نگهداری فرآورده های غذایی از قبیل قرارگیری در معرض نور و حرارت دهیبسیار پائین می باشد. از اینرو برای غلبه بر چالش های اشاره شده، یافتن روش های سلامت محور و کارا برای استخراج،محلول سازی و پایدارسازی لوتئین یک ضرورت پیشروی صنایع غذایی و غذا- دارویی می باشد. میکروامولسیون هاسامانه های امولسیونی با اندازه قطرات نانومتری هستند که پتانسیل استخراج ترکیبات زیست فعال از قبیل کاروتنوئیدهارا دارند. از اینرو در پژوهش حاضر، استخراج لوتئین از پودر گل جعفری به عنوان منبع غنی این کاروتنوئید با استفادهاز میکروامولسیون خوراکی بر پایه ی لسیتین: 1-پروپانول (1:2) و در حضور فاز حامل روغنی (روغن آفتابگردان) انجامگرفت. نتایج نشان داد که کارایی استخراج چندمرحله ای با این سامانه قابل مقایسه با روش حلال (استخراج با استون)بود. ضمن اینکه در صورت استفاده از استخراج چندمرحله ای می توان با حفظ کارایی استخراج (تا حدود 90 %)، حجممورد نیاز میکروامولسیون برای استخراج را در مقایسه با استخراج یک مرحله ای تا 90 % کاهش داد. همچنین، ارزیابیاندازه قطرات و شاخص بس پاشیدگی با استفاده از پراش نوری پویا (DLS) نشان داد که میکروامولسیون لوتئین (اندازه قطرات و شاخص بس پاشیدگی بترتیب برابر89nm و 0/18) تفاوت معنی داری با میکروامولسیون بدون لوتئین (اندازه قطرات و شاخص بس پاشیدگی بترتیب برابر85nm و 0/15) نداشت (p> 0/05). نکته ی قابل توجه دیگر فعالیت آنتی اکسیدانی کل و جاروب کنندگی رادیکال های آزاد میکروامولسیون لوتئین بترتیب 3 و 1/2 برابر عصاره استونی در غلظت مشابه بود. لوتئین میکروامولسیونه شده علاوه بر پایداری ترمودینامیکی بالا (شتاب 24000g بمدت 15min در دمای 25˚C)، پایداری بسیار بالایی در برابر تیمارهای تابش نور فرابنفش (طول موج 254nm، دمای 25˚C در فواصل 15، 30 و 45cm برای 330min)، پاستوریزه کردن (5min, 75˚C) و سترون سازی (15min, 121/15˚C)، نگهداری در دماهای بالا (40، 60 و 16h, 80˚C)، زمان های طولانی (120 روز در دمای 25˚C) و pH های مختلف (3/5، 5/5 و 7/5) نشان داد.

میکروامولسیون، لوتئین، سورفاکتانت، لسیتین، پایداری