رضا کریمی - واحد تحقیق، دپارتمان تحقیق و توسعه، شرکت تولید فرآورده های لبنی کاله، گروه سولیکو، کیلومتر ۲ جاده آمل-نور
شهرام تقی زاده رییسی - واحد تحقیق، دپارتمان تحقیق و توسعه، شرکت تولید فرآورده های لبنی کاله، گروه سولیکو، کیلومتر ۲ جاده آمل-نور

هدف از مطالعه اخیر بررسی اثر مخمر در تولید ماست بدست آمده از شیر گوسفند بود. مخمرهای دباریومایسسهانسنی، کلویورومایسس مارکسیانوس، ساکارومایسس بایانوس و ساکارومایسس بولاردی به صورت منفرد همراه باآغازگرهای ماست شامل استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس مورد استفادهقرار گرفتند. نمونه ها با نمونه تلقیح شده با آغازگرهای ماست بدون مخمر به عنوان شاهد مقایسه شدند. بعد از تلقیحآغازگرها و گرمخانه گذاری، مقدار pH به 3 / 4 رسیده و لخته شکنی انجام شد. اثرات مخمرها روی ویژگی هایشیمیایی، بافتی، میکروبی و حسی نمونه های ماست مورد مطالعه قرار گرفت. نمونه های تولید شده به مدت 24 روزدر دمای 8 درجه سانتیگراد در روزهای 1 ، 8 ، 16 و 24 مورد پایش قرار گرفت. استفاده از مخمرها منجر به افزایشغلظت اسید لاکتیک و کاهش pH در محصول نهایی شد. به علاوه، مخمرها درصد اسیدهای چرب کوتاه زنجیر راافزایش دادند. ارزیابی بافتی نشان داد که مخمرهای بکار برده شده سفتی، قوام و چسبندگی نمونه های ماست را تحتتاثیر قرار داد. تمام نمونه های ماست حاوی مخمر طی ارزیابی حسی در مقایسه با نمونه های کنترل قابل پذیرشبوده، اگرچه نمونه کنترل بهتر از نمونه های ماست حاوی مخمر بودند. به طور کلی، نتایج حاکی از آن بود که استفادهاز مخمر می تواند به عنوان ایده جدیدی در محصولات لبنی همچون ماست مورد استفاده قرار گیرد.

آغازگر، لبنی، ماست، مخمر