بهار شوکت - دانشجو کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی_شیمی مواد غذایی دانشگاه شیراز
مرضیه موسوی نسب - استاد دانشگاه شیراز، دانشکده کشاورزی، شیراز

غذاهای دریایی به علت کیفیت بالای پروتئینی، از اهمیت بسیار زیادی برخوردارند. غذاهای دریاییدارای تمامی اسیدهای آمینه ضروری به مقدار و نسبت لازم میباشند. محصولات جانبی حاصل ازصنایع فراوری ماهی و گونه های کم مصرف، منابعی برای تهیه مواد غذایی مبتنی بر پروتئین وترکیبات غذایی بوده و اخیرا جهت تولید ترکیبات فعال برای مکمل های غذایی یا مواد غذاییعملکردی مورد استفاده قرار گرفتند. در فرآوری ماهی، مقادیر زیادی از ضایعات شامل آب و موادجامد تولید می شوند. ضایعات جامد 50-70 درصد مواد خام اصلی را در بر می گیرد و بسته به فرآیند مورد استفاده، این ضایعات مخلوطی از بخش های مختلف، سر، امعاء و احشا و استخوان خواهدبود در نتیجه استخوان، پوست و باله ماهی حاصل از ضایعات فرآوری آبزیان را می توان جایگزین منابع با ارزش کرد. با تبدیل ماهی های ارزان قیمت و کم مصرف به فرآورده های دارای ارزش نه تنهامی توان ضایعات محصولات دریایی را به حداقل رساند، بلکه از اتلاف منابع غنی پروتئینی نیزجلوگیری کرد. در ضمن بدین ترتیب کمک موثری به اقتصاد جامعه خواهد شد. از گذشته تا به حال محصولات دریایی فراوانی مورد استفاده قرار گرفته اند. به خصوص در ژاپن عادات غذایی متنوع سببوارد کردن محصولات دریایی مختلفی به بازار شده است. این محصولات را می توان در 6 گروه طبقه بندی نمود: محصولات سوریمی (نوعی گوشت چرخ شده: Surimi) محصولات یخ زده، محصولات خشک شده، محصولات کنسرو شده، محصولات نمک سود شده و محصولات تخمیر شده. سس ماهی مهم ترین محصول تخمیری می باشد که در کشور های جنوب شرق آسیا به عنوان چاشنی مورداستفاده قرار می گیرد. البته این نکته نیز حائز اهمیت است که این سس های سنتی مقادیر زیادی نمک را در خود جای می دهند و بوی عجیبی می دهند، اما با این وجود طعم دلپذیری دارند که حاصل آمینو اسید ها و الیگو پپتید های موجود در پروتئین ماهی می باشد حال با توجه به اهمیت وارزش محصولات دریایی در این مقاله مروری به کاربرد ضایعات ماهی در تولید ژلاتین، جداسازی کلاژن، سس ماهی، سوریمی، پروتئین ایزوله شده ماهی و پودر ماهی پرداخته شد.

سس ماهی، ضایعات ماهی، محصولات دریایی