پریسا غفاری - دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز
بابک قنبرزاده - استاد تمام، دانشگاه تبریز
لیلا هوشیار - دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز

سابقه و هدف: با توجه به علاقه مندی روزافزون مردم به استفاده از مواد غذایی با ارزش تغذیه ای بالا و توسعه غذاهایفراسودمند جدید و همچنین نیاز روزافزون به استفاده از نوشیدنی های با کالری کمتر، توجه به تولید آبمیوه هایحاوی فیبرهای پری بیوتیک افزایش یافته است. از آنجا که اینولین و پلی دکستروز پلی ساکاریدهایی با خواصپری بیوتیکی هستند افزودن آنها به آب پرتقال می تواند موجب تولید آبمیوه با خواص پری بیوتیکی، تامین فیبر برایبدن و کاهش مصرف شکر و در نتیجه کاهش کالری آبمیوه گردد. به همین دلیل در پژوهش حاضر، هدف تولید آبپرتقال پری بیوتیک حاوی فیبر بالا و مقایسه اثرات اینولین و پلی دکستروز و ترکیب آن ها بر خواص حسی و فیزیکیآب پرتقال می باشد.مواد و روش ها: برای تهیه ی آب پرتقال پری بیوتیک ، از نسبت های 5 / 2 ، 5 / 3 و 5 / 4 درصدحجمی اینولین و پلی دکستروز استفاده شد. تاثیر نسبت ها و ترکیب های مختلف این دو، روی برخی ویژگی هایشیمیایی، فیزیکی و حسی بررسی شد.یافته ها: نتایج نشان داد که در همه شاخص های مورد مطالعه شامل پایداری،پتانسیل زتا، کدورت، مش بندی، قطر حجمی ذرات، اسیدیته، بریکس، PH و طعم و رنگ افزودن اینولین و پلیدکستروز تاثیر معنادار دارد. ولی در شاخص ویسکوزیته این تاثیر معنادار نیست. در مقایسه تاثیر این دو ماده در ضریبشاخص ها، اینولین در شاخص های کدورت، پایداری و پتانسیل زتا بیشتر از پلی دکستروز تاثیر دارد ولی در شاخصهای بریکس، PH ، مش بندی، قطر حجمی ذرات و ارزیابی حسی پلی دکستروز بیشتر از اینولین تاثیر دارد. در شاخصاسیدیته تاثیر آنها تفاوت معنادار ندارد.نتیجه گیری: نتایج این بررسی نشان داد که برای تولید آب پرتقال پری بیوتیکحاوی فیبر بالا با ویژگی های فراسودمند و پری بیوتیک می توان از مواد پری بیوتیک اینولین و پلی دکستروز استفادهکرد. همچنین، با این روش می توان ضمن کاهش کالری، فرآورده ای تولید کرد که از لحاظ اغلب ویژگی ها قابلرقابت با آب پرتقال های فعلی است و خواص سلامت بخش بالایی دارد.

آب پرتقال، اینولین، پلی دکستروز، خواص فیزیکی و حسی