شایان محمددینی - دانشجوی کارشناسی ماشین های صنایع غذایی، گروه ماشین های کشاورزی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی تهران
علی جعفری - عضو هیئت علمی گروه ماشین های کشاورزی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران

محصولات لبنی به ویژه، شیر به عنوان یکی از منابع غذایی ضروری انسان به شمار می رود. از دیربازبشر روش های مختلفی برای افزایش ماندگاری و جلوگیری از آلودگی های میکروبی شیر بکار گرفته استکه یکی از مهمترین آنها پاستوریزاسیون می باشد. در پاستوریزاسیون سعی داریم با یک عملیات حرارتی،باکتری های مضر را از شیر حذف و یا کاهش دهیم و همچنین آنزیم مخرب فسفاتاز را از بین ببریم. قبل ازبکارگیری عملیات حرارتی، شیر به دلیل اینکه محیط بسیار مناسبی برای رشد میکروارگانیسم ها است،منبع آلودگی ها بشمار میرود. گاهی اوقات در گذشته بیماری هایی مانند سل و حصبه، به وسیله شیر منتشرمی شدند. همچنین در شیر آنزیم مخرب فسفاتاز وجود دارد که برای از بین بردن آن باید از پاستوریزاسیوناستفاده شود. پس پی می بریم که پاستوریزاسیون در افزایش کیفیت، ماندگاری و سلامت شیر اهمیتبسزایی دارد. در این مقاله در مورد تاثیرات پاستوریزاسیون شیر بر کیفیت، ماندگاری و سلامت شیر وعوامل موثر بر آن بحث خواهد شد و سه روش متداول از روش های پاستوریزاسیون شیر ارائه می گردد کهعبارتند از: پاستوریزاسیون با حرارت پایین و زمان طولانی (LTLT)پاستوریزاسیون با حرارت بالا و زمان کوتاه (HTST)فراپاستوریزاسیون شناخت محاسن و معایب و همچنین محدودیت ها و قابلیت های روش های مختلف پاستوریزاسیونبرای دستاندرکاران صنایع لبنی دارای اهمیت ویژهای بوده که نتایج تحقیق حاضر به نقد و بررسی مواردذکر شده می پردازد. انتظار می رود نتایج بررسی های بعمل آمده برای محققان حوزه لبنیات و همچنینشرکت های تولید کننده محصولات لبنی مفید فایده باشد.

پاستوریزاسیون، فراپاستوریزاسیون، HTST، LTLT