مهدی اکبری - دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران
زینب السادات ابراهیم زاده موسوی - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران
زهرا داودی - آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان

امروزه کنترل آلرژن های غذایی و تشخیص بیماری های آلرژیک مربوط به مواد غذایی به چالشی جدی در صنعت غذاتبدیل شده است. تقریبا 8 - 4 درصد کودکان و 4 - 2 درصد بزرگسالان در کشورهای پیشرفته از آلرژی غذایی رنج میبرند. به طور کلی هر غذایی که حاوی پروتئین باشد می تواند پاسخی آلرژیک در افراد حساس ایجاد کند. این پروتئینها ممکن است آنزیم ها، بازدارنده های آنزیمی یا پروتئین های ساختاری باشند. از بیش از 170 نوع ماده غذاییشناخته شده به عنوان تحریک کننده واکنش های آلرژیک، 9 غذا (و محصولات مشتق شده از آن) به عنوان مهمترینآلرژن های غذایی شناخته شده اند که بیش از 90 درصد واکنش های آلرژیک مواد غذایی را تشکیل می دهند. اینآلرژن ها بر اساس اولویت شامل شیر، تخم مرغ، لوبیای سویا، بادام زمینی، مغزهای درختی (مانند بادام، گردو، بادامهندی، فندق، پسته)، غذاهای دریایی (مانند ماهی، میگو، صدف، ماهی مرکب، هشت پا)، غلات حاوی گلوتن (مانندگندم، چاودار، جو)، کنجد و خردل می باشند. حد آستانه مورد نیاز برای تحریک واکنش های آلرژیک در افراد حساسبه طور قابل توجهی متفاوت است. بنابراین، مقادیر کمی از مواد غذایی می تواند واکنش هایی شدید در برخی بیمارانایجاد کند در حالی که بیماران دیگر می توانند مقادیر بالاتری از آلرژن غذایی را تحمل کنند. علاوه بر این، علائمآلرژی غذایی در افرادی که حساسیت دارند، بسیار متفاوت است. شیوه های تولید مواد غذایی و شرایط فراوری میتواند ساختار مولکولی آلرژن های غذایی و خصوصیات ایمونولوژیکی آنها را تغییر دهد به طوری که تشخیص آلرژن هارا حتی در هنگام حضور در ماده غذایی دشوار سازد. این مقاله به مرور کلی انواع مختلف حساسیت های شدید غذاییشامل تمایز میان آلرژی غذایی و عدم تحمل غذا، خصوصیات مهمترین آلرژن های غذایی و اثر فرایندهای غذایی رویحساسیت زایی آن ها می پردازد.

واکنش های آلرژیک، آلرژی، فرایندهای غذایی