عرفانه موسوی - کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهان
نفیسه سلطانی زاده - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهان

یکی از مورد پسندترین فرآورده های سوخاری، ناگت مرغ می باشد که فرآیند نهایی آن از سرخ کردن عمیق استفاده می شود. سرخ کردن عمیق شامل غوطه ور کردن قطعات و تکه های ماده غذایی درون روغن یا چربی خوراکی داغ است. این فرآیند در دمای بالاتر از نقطه جوش آب (150-200 درجه سلسیوس) انجام می شود که شامل انتقال هم زمان حرارت و جرم (رطوبت) در سطح ماده غذایی است. حضور مقادیر زیاد روغن در محصولات سرخ شده که در بعضی مواقع تا یک سوم وزن ماده غذایی می رسد، از معایب این روش پخت می باشد. به همین دلیل سرخ کردن تحت خلاء به عنوان یک روش جدید سرخ کردن جهت بهبود کیفیت غذاهای سرخ شده مورد توجه قرار گرفته است. اما تاکنون اثر سرد کردن محصول سرخ شده در فشار اتمسفری و خلاء بر ویژگی های ناگت مرغ بررسی نشده است. لذا هدف از تحقیق حاضر بررسی اثر سرخ کردن و سرد کردن تحت شرایط خلاء و اتمسفری بر ویژگی های کیفی ناگفت مرغ می باشد. بدین منظور شش تیمار درنظر گرفته شد که در دو تیمار تحت شرایط اتمسفری و دمای 170 درجه سلسیوس سرخ و سپس در فشار اتمسفری و 10 کیلو پاسکال سرد شده و چهار تیمار دیگر، ابتدا تحت فشار 10 کیلوپاسکال و دماهای (115 و 170 درجه سلسیوس) سرخ شده و سپس از فشار 10 کیلوپاسکال و فشار اتمسفری برای سرد کردن آن ها استفاده شد. سپس میزان افت رطوبت، جذب روغن، چروکیدگی، تخلخل سطحی و داخلی، رنگ، ویژگی های بافتی و شدت اکسیداسیون نمونه های ناگت سرخ شده مورد ارزیابی قرار گرفت و در پایان نتایج با مقایسه میانگین از طریق طرح کاملا تصادفی و اسپلیت پلات ارزیابی شد. نتایج نشان داد که سرخ کردن و سرد کردن در فشار اتمسفری و دردمای 170 درجه سلیسوس اثرات نامطلوبی بر ویژگی های ناگت از جمله میزان جذب روغن، افت پخت، چروکیدگی، تخلخل سطحی، قابلیت ارتجاع، قرمزی، زردی و اکسیداسیون در ناگت ها داشت. از سوی دیگر زمانی که سرخ کردن در دمای 115 درجه سلسیوس در فشار 10 کیلوپاسکال (خلاء) و سرد کردن نیز در همین شرایط انجام گرفت، نمونه های ناگت سرخ شده دارای کمترین پروکیدگی، سفتی و همچنین کمترین میزان شدت اکسیداسیون، قرمزی و زردی و بیشترین میزان روشنایی بودند. به طور کلی نتایج نشان داد استفاده از خلاء به هنگام سرخ کردن ناگت و استمرار آن تا پایان مرحله سرد کردن می تواند اثرات مطلوبی بر ویژگی های ناگت داشته باشد به خصوص اگر در این رابطه از دماهای کمتر استفاده شود.

نیروی رانشی، جذب روغن، بافت، رنگ، سرخ کن