فروز نصیری فتیده - دانشجوی کارشناسی ارشد، علوم و مهندسی صنایع غذایی-فنآوری مواد غذایی، دانشگاه صنعتی شاهرود

امولسیفایرها به طور گسترده در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. از بین امولسیفایرهای مختلف، لسیتین سویاامولسیفایر رایجی است که در تولید شکلات بویژه کرم کاکائو مورد استفاده قرار می گیرد. امولسیفایر لسیتین می تواندگرانروی محصول را کاهش دهد. گرانروی به عنوان عامل مهم در ارزیابی کیفیت بسیاری از مواد غذایی از جمله کرمکاکائو محسوب می شود و بر ویژگی رفتاری آن موثر است. زمان افزودن لسیتین نیز بسیار مهم است. به همین دلیل یکقسمت لسیتین در ابتدای کار و مابقی در آخر فرایند اضافه شد.این روش اضافه کردن لسیتین در تهیه کرم کاکائو، از نفوذلسیتین به درون ذرات کاکائو جلوگیری می کند. مقدار کمی از لسیتین قبل از ریفاینر به مخلوط ترکیبات اضافه شد تا بهفرآیند نرم کردن کمک کند اما باقیمانده آن قبل از اتمام عملیات کونچ کردن، اضافه گردید .با توجه به مطالب ذکرشده، هدف از این تحقیق بررسی اثر غلظت لسیتین اضافه شده در انتهای فرایند بر خواص رئولوژیکی و پیدا کردن غلظتمناسب لسیتین می باشد در این پژوهش ویژگی های رئولوژیکی کرم کاکائو با استفاده از 3 غلظت متفاوت لسیتین (7 / 0 درصد، 1 و 4 / 1 درصد) به عنوان امولسیفایر در مقایسه با نمونه شاهد با استفاده از ویسکومتر بروکفیلد مدل LVDV-II+P با دوک شماره 64 بررسی شد. نتایج حاکی از آن بود که با افزایش غلظت های لسیتین تا 1 % تنش تسلیم کرمکاکائو کاهش یافت. همچنین در غلظت های پایین لسیتین (7 / 0 و 1 %) مقدار گرانروی ظاهری کاهش یافت. علاوه براین، نمونه ها رفتار رقیق شونده برشی از خود نشان دادند. با افزایش غلظت لسیتین (4 / 1درصد) رفتار جریان نمونه تغییریافت و مقدار گرانروی ظاهری افزایش نشان داد. همچنین نمونه های مختلف کرم کاکائو هیچکدام وابستگی به زمان رااز خود نشان ندادند. نتایج این تحقیق نشان داد که استفاده از لسیتین تا غلظت 1 % می تواند باعث بهبود خواص رئولوژیکیکرم کاکائو گردد اما استفاده از لسیتین در غلظت های بالاتر اثر منفی بر خواص رئولوژیکی کرم کاکائو دارد.

گرانروی، شکلات، ویسکومتر