زهره افضلیان - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی- علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
زینب رفتنی امیری - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

قارج دکمه ای سفید (Agaricus Bisporus) یکی از منابع غذایی غنی از پروتئین و کم کالری است و سرشار از املاح و مواد معدنی مانند ویتامین های خانواده گروه C, B و D می باشد. غالبا ماندگاری قارچ بصورت تازه در شرایط محیطی بسیار کم می باشد و بلافاصله پس از برداشت تغییرات بسیاری در آنها رخ می دهد. کنسرو کردن، خشک کردن و تهیه ترشی برای افزایش ماندگاری قارچ بکار گرفته می شود خشک کردن از نظر اقتصادی در مقایسه با سایر روش ها مقرون به صرفه می باشد. روش های متفاوتی برای خشک کردن قارچ دکمه ای وجود دارد، ولی از آنجایی که مصرف کنندگان، محصولاتی با حداقل تغییرات رنگی و با کیفیت بهتر را ترجیح می دهند، بدین منظور در این بررسی از دو پیش تیمار اسمزی (شکر و نمک خوراکی) استفاده شد تا کیفیت محصول را بهبود بخشد و زمان خشک کردن کاهش یابد. در این پژوهش غلظت محلول های اسمزی (شکر و نمک خوراکی) در سه سطح (۴۰%، ۵۰%، ۶۰%) و سه سطح دمایی (۲۵، ۳۲/۵، ۴۰ درجه سانتیگراد) روی نمونه های قارچ دکمه ای اعمال شد. همچنین برای خشک کردن نهایی از خشک کن کابینتی استفاده شد. نتایج بررسی ها نشان داد که با افزایش دما و غلظت میزان جذف مواد جامد و میزان اتلاف آب افزایش یافت. غلظت و دمای محلول اسمزی در شکر نسبت به نمک خوراکی تاثیر مثبت بیشتری بر روند خشک شدن ورقه های قارچ دکمه ای داشتند.

قارچ دکمه ای سفید، خشک کردن، محلول اسمزی