مهسا چاووشی - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
مهدی کدیور - استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
احمد ارزانی - استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
محمدرضا سبزعلیان - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان

کیفیت آرد به عنوان ترکیبی از عملکرد و انطباق، متاثر از چهار عامل عمده ی ژنتیک، کشاورزی، آسیابانی و ناتوانی است. به منظور تجزیه و تحلیل رابطه ی بین کیفیت آرد و کیفیت فراورده های نانوایی، روش های سنجش رئولوژی خمیر و آزمون های پخت استفاده شده است. در مجموع، آزمون های تجربی رئولوژیکی و پخت می توانند خصوصیاتی از قبیل شدت نشاسته ی آسیب دیده، نحوه ی عملکرد آرابینوزایلان ها و ویژگی های رئولوژیکی پروتئین های گلوتن را به طور کلی نشان دهند ولی قادر به تعیین ظرفیت عملکردی اختصاصی هریک از این اجزاء پلی مری به طور جداگانه نمی باشند. توانایی تجزیه و تحلیل ظرفیت عملکردی اختصاصی هر جزء پلی مری آراد، کاربارن نهایی را به پیش بینی تهتر عملکرد کلی آرد و به دست آوردن فراورده با کیفیت بهینه، قادر می سازد. روش ظرفیت نگهداری حلال (Solvent retention capacity)، به عنوان یک ابزار ارزشمند برای اندازه گیری خواص عملکردی هر جزء پلی مری آرد، در اواخر سال 1980 شکل گرفت و توسعه یافت. در این تحقیق از 12 رقم چاودم (تریتیکاله) حاصل تلاقی گندم های نئراپلوئید (AABB) با چاودار(RR) به عنوان غله ی ساخت بشر که دارای ظرفیت تهیه ی نان و شیرینی است به همراه گندم نان، گندم دوروم و چاودار، هرکدام یک رقم، به عنوان خویشاوندان نزدیک و همینطور به عنوان نمونه های شاهد استفاده شد. هدف از این پژوهش، ارزیابی کاربرد روش کوچک آزمون ظرفیت نگهداری حلال (scaled down vesion SRC) در تعیین برخی از ویژگی های فیزیکی دانه و ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و مولکولی آرد شامل پیوندهای دی سولفیدی (SS) و گروه های سولفیدریل (SH) بود. در این تحقیق از 4 حلال اصلی آزمون SRC که شامل آب دیونیزه (WSRC، همیشه با همه ی ترکیبات پلی مری آرد)، محلول لاکتیک اسید 5% (LASRC، همبسته با ویزگی های گلوتنین ها)، محلول سدیم کربنات 5% (SCSRC همبسته با میزان نشاسته آسیب دیده) و محلول ساکارز 50% (SUSRC همبسته با ویژگی های آرابینوزایلان ها) می باشند، استفاده شد. طبق نتایج به دست آمده، به صورت کلی ارقام چاودمی که دانه های آن ها از کیفیت بهتری برخوردار بودند، آردهایی تولید کردند که به لحاظ ویژگی های فیزیکی و شیمیایی دارای کیفیت نانوایی بسیار بالاتری نسبت به سایر ارقام چاودم بودند. علاوه بر آن، چنین آردهایی دارای دارای پیوندهای دی سولفیدی (SS) بیشتر و گروه های سولفیدریل (SH) کمتری نسبت به سایر ارقام چاودم بودند. در نهایت خمیر تهیه شده از آرد ارقام با کیفیت چاودم، دارای ویژگی های رئولوژیکی بهتری نسبت به سایر ارقام بودند و پارامترهای کیفی آلوئوگرافی بسیار بهتری داشتند. به صورت کلی، چنین آردهایی دارای ظرفیت بیشتری برای نگهداری انواع حلال های اصلی و کمکی SRC بودند و در نتیجه نسخه کوچک آزمون ظرفیت نگهداری حلال به دلیل همبستگی معنی دار و بسیار قوی پروفیل های آن با پارامترهای سایر روش های تعیین کیفیت دانه و آرد، به تنهایی و به سهولت در تعیین و تشخیص ارقام با کیفیت ناتوانی برتر و در نتیجه به دست آوردن فراورده با بهترین کیفیت قابل استفاده می باشد.

ظرفیت نگهداری حلال، پروتئین های گلوتن، نشاسته ی آسیب دیده، آرابینوزایلان ها، ظرفیت عملکردی اختصاصی