بهزاد تاژانی - دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز، تبریز، ایران

با توجه به آگاهی مصرف کننده برای دریافت غذای طبیعی و سالم تر هم چنین به دلیل افت ویژگی های کیفیمحصول در روش های معمول حرارتی استفاده از روش های غیر سنتی و نوین به سرعت در حال گسترش است. درسال های اخیر حرارت دهی بوسیله مادون قرمز بدلیل حفظ ویژگی های حسی و تغذیه ایی پیشرفت زیادی در صنایعغذایی داشته است. امواج مادون قرمز در علم فیزیک قسمتی از طیف پرتوهای الکترومغناطیس گفته می شود که طولموج آن ها از بالای سرخ مرئی آغاز و تا امواج میکرویو را در بر می گیرد انرژی حرارتی ایجاد شده در این روش بصورتالکترومغناطیس انتقال می یابد و بوسیله مواد غذایی جذب شده و حرارت ایجاد می شود. خشک کردن با مادون قرمزیک روش جدیدی است اما، استفاده از این روش مناسب برای تمام سیستم های غذایی نیست چون میزان رسوخکنندگی انرژی مادون قرمز محدود است بنابراین با قرارگرفتن طولانی مدت مواد بیولوژیکی در برابر گرمای مادونقرمز احتمال شکست اجزای مواد غذایی وجود دارد. مطابق تحقیقات، اعمال پرتو دهی مادون قرمز در سبزیجاتضمن حفظ رنگ آن ها موجب کنترل جوانه زنی می شود. پرتوهای مادون قرمز می تواند برای غیرفعال کردن باکتریها، هاگ ها، کپک و مخمر در مواد غذایی استفاده کرد. تاثیر غیرفعال کردن میکروب ها به عواملی نظیر دمای نمونه،نوع و فاز میکروارگانیسم ها بستگی دارد که با مانور در پارامترهای مادون قرمز اعمال شده نظیر سطح قدرت، طولموج و پهنای باند می توان میکروارگانیسم را غیرفعال کرد. هم چنین پرتوهای مادون قرمز می تواند یک ابزار تحلیلیبرای بررسی ویژگی های کیفی محصولات غذایی باشد. علاوه بر موارد اشاره شده از مادون قرمز می توان در سرخکردن، آنزیم بری، پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون اشاره نمود. با توجه به موارد اشاره شده انتظار می رود که مادونقرمز به عنوان یک تکنولوژی جدید جایگزین یا مکمل مناسبی برای فرایندهای مرسوم باشد.

اشعه دهی، روش های غیرحرارتی، غیرفعال سازی میکروبی