مرضیه موسوی نسب - استاد علوم و صنایع غذایی، گروه پژوهشی فرآوری آبزیان، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیراز
رضا عباسی - دانشجوی کارشناسی ارشد در رشته علوم و صنایع غذایی، بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیراز

غذاهای تخمیری تاریخچه ی طولانی از زمان باستان دارند و از منابع حیوانی و گیاهی با استفاده از فعالیت میکروارگانیسم هاتولید می شدند. تمرکز بر فرآیند توسعه ی مواد غذایی برای بهبود ارزش تغذیه ای، عملکرد و خصوصیات لذت جویانه میوه ها وسبزیجات می باشد. روش های بیوتکنولوژی می تواند غذاهایی با خصوصیات مطلوب تولید کند و باعث کاهش ترکیبات ضدتغذیه ای در برخی گیاهان که حاوی ترکیبات سمی و مضر می باشند و به ما اجازه استفاده از آنها را به عنوان غذا نمی دهد،می شود. ریشه های گرمسیری مثل کاساوا که در آفریقا و آمریکای لاتین رشد می کنند، منبع خوبی برای تولید غذاها توسطفرآیند تخمیر می باشد. ریشه کاساوا محتوای پروتئینی کمی دارد و همچنین حاوی ترکیبات مضر و سمی همانند HCN استکه در غذاها توسط میکروارگانیسم های انجام دهنده تخمیر، تجزیه میشوند. HCN می تواند در ریشه کاساوا در طی برداشت وپردازش تعمیم یابد. باکتری های اسید لاکتیک نقش مهمی در تامین غذا در دنیا با انجام تغییرات زیستی اساسی در غذاهایتخمیری ایفا می کنند. از باکتری های اسید لاکتیک و مخمرها بیشترین استفاده را برای تخمیر کاساوا میکنند. غذاهایتخمیرشده ی سنتی کیفیت ویژگی های حسی را بهبود می بخشد اما ایمن بودن و عمر نگهداری آنها یک مسئله مهم میباشد.در این مطالعه تولید غذاهای تخمیری همانند گاری، فوفو، لوفان، آگبلیما، آباچا و تپی بررسی شد. روشهای متداول برای تولیدغذاهای تخمیری از کاساوا شامل شست و شو، پوستگیری، خیساندن و تلقیح میکروارگانیسم ها میباشد. این غذاهای تخمیریبه عنوان غذاهای کاربردی درنظر گرفته شده اند که محتوای پروتئینی، فیبرها، ترکیبات آنتی اکسیدانی، ویتامین ها ومیکروارگانیسم های پروبیوتیک در آنها غنی شده است.بهبود عمر نگهداری و عطر و طعم مهمترین هدف در تولید این غداهااست که توسط تخمیر انجام میشود. تولید غذای سالم و مغذی از منابع سالم بسیار حائز اهمیت است به دلیل این که جمعیتبه سرعت در حال رشد است و کمبود در منابع غذایی احساس میشود. تخمیر ریشه ها و گیاهان که در حالت خام خود غنینیستند، یک روش بسیار کارآمد میباشد. اهداف تولید غذاهای تخمیری سنتی افزایش عمر نگهداری، تولید ترکیبات مفید وبهبود خواص حسی در محصول نهایی می باشد.

تخمیر، باکتری های اسید لاکتیک، غذاهای سنتی