آسیه حسن زاده - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی بصیر، آبیک
فاطمه شهریاری - دانشجوی کارشناسی، گروه علوم صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی بصیر آبیک

میوه زرشک بومی مناطق معتدل و نیمه استوایی است و ایران بزرگ ترین تولید کننده زرشک در دنیا است. زرشک بی دانه ایرانی (Berberis integerrima) به طور تجاری مخصوصا در خراسان جنوبی کشت می شود. در ایران زرشک خشک شده در بسیاری از مواد غذایی استفاده میشود. در سال های اخیر به منظور استفاده صنعتی از زرشک تحقیقات زیادی در زمینه تهیه فرآورده های مختلفی مانند نوشابه گازدار، سس، ژله،مربا، آب نبات، پاستیل، پودر رنگی خوراکی و. . . انجام شده است. میوه زرشک دارای ویژگی های تغذیه ای و فراسودمند متعددی است که شاخصترین آن دارا بودن ویتامین C و ترکیبات آنتی اکسیدانی به خصوص آنتوسیانین می باشد. میزان آنتوسیانین به عنوان شاخص کیفیت زرشک بهحساب می آید که تحت تاثیر آب و هوا، تاریخ برداشت و زمان برداشت در روز قرار می گیرد. زرشک حاوی مواد شیمیایی به نام آلکالوئید است کهدارای خواص آنتی بیوتیکی می باشند و برای مقابله با باکتری ها به خصوص استافیلوکوکوس ها به کار می روند. مهم ترین اثرات سلامت بخشی کهبرای زرشک در تحقیقات مختلف ذکر شده عبارتند از: کاهنده سطح کلسترول، کاهنده قندخون، ضد التهاب، ضد آکنه، ضد اسپاسم، کاهنده فشارخون، ضد سرطان، پایین آورنده تب،کاهش تورم و فشار خون و کمک به تنظیم عملکرد قلب.

آنتی اکسیدان، آنتوسیانین، ضد سرطان