شادی پنجه - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز
سیدهادی پیغمبردوست - استاد، گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه تبریز
اصغر فرهادی - فارغ التحصیل کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز

چیا (.Salvia hispanica L) یک گیاه سالیانه تابستانی متعلق به خانواده نعناییان است. دانه چیا به عنوان یک منبعغنی از پروتئین (18-25%) و فیبر رژیمی (20-37%) تلقی می شود. همچنین، دانه چیا دارای 33 - 21 % روغن میباشد که از این میزان 60 - 63 % آن مربوط به اسید چرب ضروری الفا لینولنیک اسید می باشد. خواص عالی تغذیه ایو تکنولوژیکی چیا منجر به استفاده نوآورانه از آن در محصولات غذایی شده است. هدف از این مطالعه، ارائه خلاصه ایاز روشهای مختلف برای استفاده از چیا در محصولات غذایی است. در این مقاله ویژگی های تغذیه ای و تکنولوژیکی وهمچنین استفاده تکنولوژیکی و نوآورانه چیا ارائه شده است. نمونه هایی از کاربردهای مختلف در محصولات غذایی درپنج مبحث مطرح می شود: محصولات نانوایی، محصولات لبنی، محصولات گوشت و ماهی، محصولات بدون گلوتن ومحصولات دیگر مانند مواد غذایی فراسودمند، هیدروکلوئیدها وغلیظ کننده ها. علاوه بر فواید تغذیه ای استفاده از چیادر محصولات غذایی، تاثیرات تکنولوژیکی نیز مورد تاکید هستند. اکثر نویسندگان در پنج مبحث خلاصه شده نتیجهگرفتند که چیا ماده غذایی ارزشمند برای تولید مواد غذایی فراسودمند است. استفاده از چیا در محصولات نانوایی نهتنها برای افزایش ارزش غذایی، بلکه برای عمل کردن به عنوان هیدروکلوئید یا جایگزین تخم مرغ، چربی یا گلوتن،مفید است. افزایش پایداری روغن و کاربرد به عنوان غلیظ کننده غذا در کاربردهای غذایی جدید اهمیت زیادی دارد.چون بخش های مختلف چیا کاربردهای مختلف دارند، استفاده از آن برای محصولات غذایی بیشتر در آینده به طورقابل توجهی افزایش خواهد یافت. تحقیقات مربوط به چیا در ده سال گذشته بیش از سه برابر شده است. اثرات مصرفچیا بر سلامت انسان نیازمند تحقیق بیشتر برای ارزیابی درست است. منشا دانه های چیا و تعیین کیفیت این دانه هانیز بسیار مهم است. چون نباید به مصرف کنندگان اطلاعات نادرست داده شود. در مجموع کاربردهای مختلف غذایینشان داد که استفاده از چیا میتواند باعث کاهش مصرف چربی های اشباع و افزایش اسیدهای چرب امگا 3 که برایرژیم غذایی انسان ضروری است، می شود. اگرچه روغن دانه چیا به پایداری بیشتری نیاز دارد، روشهای مختلف برایانکپسوله کردن و افزایش پایداری آن در دسترس است. علاوه بر این مقدار فیبر رژیمی می تواند افزایش یابد که منجربه کاهش ریسک بیماری های مختلف می شود.

فیبر رژیمی، مواد غذایی جدید، الفا لینولنیک اسید