مریم امیری - عضو هیئت علمی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قزوین، قزوین، ایران
فاطمه افشارمحرابی - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قزوین، قزوین، ایران
پریسا پاکدامن - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قزوین، قزوین، ایران
سونیا رجبی - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قزوین، قزوین، ایران

امروزه تقاضا جهت تولید محصولات فراسودمند به دلیل اهمیتی که افراد جامعه به سلامت خود می دهند، رواج بسیاری یافتهاست. یکی از محصولات پرمصرفی که در این زمینه باید به آن توجه خاصی شود، کیک می باشد. در مطالعه حاضر، کیک هایروغنی فراسودمند با درصدهای جانشینی مختلف (0 ، 50 و 100 درصد) از شیر گاو با شیر شتر تولید گردیدند. سپس ترکیبشیمیایی، رنگ، وسکوزیته و ویژگیهای بافتی و حسی کیک های تولید سنجیده شد. نتایج بررسی ترکیب شیمیایی نشان دادکه همه کیک های تولید شده مطابق با استاندارد بوده اند. نتایج اندازه گیری ویسکوزیته نشان داد که ویسکوزیته نمونه هایکیک حاوی شیر شتر بیشتر از نمونه کیک تولید شده با استفاده از 100 درصد شیر گاو بوده است. میزان سفتی و چسبندگیکیک ها در حضور شیر شتر کمتر از نمونه های کیک تولید شده با 100 درصد شیرگاو بوده است. اما نتایج نشان داد که میزانفنری بودن و پیوستگی نمونه های تولید شده در حضور شیر شتر بیشتر از کیک های تولید شده با 100 درصد شیر گاو بودهاست. جایگزینی شیر گاو با شیر شتر بر ویژگی های رنگی کیک روغنی نیز تاثیرگذار بوده است. نتایج ارزیابی حسی نیز بیانگراین موضوع بود که نمونه های کیک تولید شده با مخلوط شیر شتر و شیر گاو در مقایسه با نمونه های تولید شده با 100درصد شیر شتر و 100 درصد شیر گاو دارای طعم و بافت و رنگ بهتری نزد ارزیابان حسی بودند. در کل می توان از اینتحقیق نتیجه گیری نمود که می توان با جایگزینی شیر گاو با مقادیر مناسب از شیر شتر یک کیک روغنی فراسودمند تولیدنمود که علاوه بر خواص سلامت بخشی دارای ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی مطلوبی نیز می باشد.

کیک روغنی، شیرشتر، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ویژگی های بافتی، ارزیابی حسی