سیدسجاد پیغمبردوست - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز
سیدهادی پیغمبردوست - استاد، گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه تبریز
اصغر فرهادی - فارغ التحصیل کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز

در سالهای گذشته با تغییر در سبک زندگی و به ویژه تغییر در رژیم غذایی، تقاضای برای محصولات فراسودمند و سلامت بخشافزایش پیدا کرده است. غذاهای فراسودمند مواد غذایی هستند که دارای ترکیبات نوتریسیتیکال (غذا – دارو) بوده و فراتر ازتامین نیازهای تغذیه ای پایه، دارای خواص ارزشمند و سلامتی بخش هستند. محصولات نانوایی مصرفی در جوامع مختلف تنوعزیادی داشته و شامل محصولات مختلف نظیر نان و بیسکوییت و کیک و ... میشوند. محصولات نانوایی در مقادیر زیاد به طورروزمره توسط انسان مصرف شده و دارای نقش بسیار مهم در تغذیه انسان هستند. افزودن ترکیبات فراسودمند به محصولاتنانوایی باعث افزایش بازارپسندی این محصولات میشوند که ناشی از توانایی این ترکیبات در کاهش ریسک بیمارهایقلبی_عروقی در مصرف کننده میباشد. با توجه به حجم زیاد ضایعات حاصل از فرآوری محصولات کشاورزی گوناگون، فرآوریاین ضایعات علاوه بر جلوگیری از آلودگی محیط زیست میتواند از لحاظ اقتصادی نیز مقرون به صرفه باشد. فراورده های جانبیبه دست آمده از صنایع غذایی مختلف منبع غنی از ترکیبات فراسودمند نظیر مواد معدنی، فیبر رژیمی، فیتوکمیکال ها هستند.بنابراین پیدا کردن روشهای مختلف جهت استفاده از این ترکیبات در فرمولاسیونهای غذایی جزء چالش های اساسی محققانصنعت غذایی است. ترکیب فیزیکوشیمیایی ضایعات بدست آمده از فراوری محصولات غذایی مختلف بسته به منشاء اولیه آنمتفاوت است. افزودن فراوردههای جانبی محصولات غذایی مختلف به فراورده های نانوایی در حدود 10 درصد نتایج امیدوارکنندهای به همراه داشته است. به طور کلی افزودن این ترکیبات علاوه بر افزایش ارزش تغذیه ای محصولات نانوایی، ویژگی هایحسی و تکنولوژیکی این محصولات را نیز تحت تاثیر قرار میدهند. افزایش در محتوای پروتئینی، مواد معدنی و مقدار فیبر رژیمیمحصولات نانوایی غنی شده با فراورده های جانبی ضنعت غذایی در سالها گذشته گزارش شده است.این بررسی یک مروریجامع در مورد افزودن محصولات جانبی صنایع غذایی مختلف (میوه و سبزی، غلات، حبوبات، مغزها، دانه های روغنی) به عنوانترکیبی فراسودمند به فرمولاسیون ترکیبات نانوایی ارائه خواهد داد.

محصولات نانوایی، محصولات جانبی، ارزش تغذیه ای، گندم، میوه و سبزیجات