نگین خبازنوری - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی شاهرود، شاهرود
کامبیز جهان بین - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی شاهرود، شاهرود

حرارت دهی اهمی یک روش نوین نگهداری در صنایع غذایی است که به عنوان تکنیک شناخته شدهالکتروگرمایش، طی دو دهه گذشته توسعه یافته است. در این فرایند گرما به صورت داخلی از طریقایجاد مقاومت الکتریکی توسط اجزای آن ماده غذایی در مقابل عبور جریان الکتریکی متناوب تولیدمی شود. اثر بخشی حرارت دهی اهمی به طورقابل ملاحظه ای تحت تاثیر گرادیان ولتاژ، ترکیب وخواص فیزیکی ماده غذایی تحت حرارت دهی است که مهمترین خواص فیزیکی تاثیرگذار شاملهدایت الکتریکی، هدایت حرارتی و ظرفیت گرمایی ویژه می باشد. تیمار اهمی در طیف گسترده ایاز کاربردها مانند پیش گرم کردن، بلانچینگ، پاستوریزاسیون، استریلیزاسیون و استخراج محصولاتغذایی می تواند استفاده شود. این روش مانع از تولید گرمای بیش از حد و افت کمتر در ترکیباتموادغذایی شده و آنزیم ها و میکروارگانیسم ها را غیر فعال می کند. بنابراین گرمادهی اهمی به عنوانروشی مناسب و کارآمد در بسیاری از صنایع بخصوص صنعت گوشت می تواند استفاده شود. گوشت ازحیواناتی مانند گاو، گوسفند، بز، خوک و ماکیان اهلی شده و نیز نوع غیراهلی مانند گوزن و آبزیانبدست می آید. گوشت گاو، بوقلمون و صدف آبی دریایی مواد غذایی بسیار پرمصرف و فسادپذیر دردنیا هستند که از حرارت دهی اهمی می توان برای حفظ مواد مغذی و افزایش عمر انبارمانی آنها استفادهکرد. نتایج حاصل از آنالیز گوشت بوقلمون تیمار شده با روش اهمی نشان دهنده وجود رنگ روشنترو یکنواخت تر، صفات بافتی بهتر و مقادیر پخت کمتر بود. مقادیر اکسیداسیون چربی و تولید متانیتول(CH(3)SH) نیز در گوشت بوقلمون تیمار شده با روش اهمی کمتر بود. با این حال روش اهمی برایظرفیت نگهداری آب و افت پخت نتایج مثبتی نشان نداد و در ارزیابی حسی برای پذیرش کلی تفاوتمعنی داری بین روش انتقال حرارت جابجایی و اهمی مشاهده نگردید. نتایج آنالیز گوشت گاو تیمارشده با روش اهمی نشان داد که سطوح فلزات آهن، کروم، نیکل و منگنز پایین تر از سطوح بالای رژیمغذایی است و نیز مقادیر عناصر کادمیم و سرب و همینطور حداکثر مقاومت به برش در صدف دریاییتیمار شده با روش اهمی نسبت به نمونه های تیمار نشده کمتر بود. بطورکلی، درگرمادهی اهمی، شناختهدایت الکتریکی گوشت و اجزای غیرگوشتی در فرمول بندی محصولات گوشتی ضروری است. بهدلیل وجود مقادیر نسبتا بالای نمک طعام، فسفات و چربی در فرمولاسیون مواد غذایی و هدایتالکتریکی زیاد یا کم آنها، ترکیبات نامبرده بیشترین تاثیر را در میزان هدایت الکتریکی و نرخ حرارتدهی اهمی دارند. نتایج حاصل پتانسیل صنعتی قابل توجهی برای حرارت دهی اهمی، افزایش بازده پخت،ارائه محصولات با کیفیت بالا با کاهش 8 تا 15 برابری در زمان پخت و پز را نشان دادند.

روش نوین نگهداری، مقاومت الکتریکی (اهمی)، گوشت