مرضیه امیدی میرزائی - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، اهواز، ایران
محمد حجتی - دانشیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، اهواز، ایران
آنتا وژدیلو - استاد، گروه فناوری میوه، سبزی و گیاهان دارویی، دانشگاه علوم محیطی و زیستی وراکلاو، وراکلاو، لهستان

آلبالو (.Prunus cerasus L) منبع خوبی از ترکیبات فنولی با مقادیر قابل توجهی آنتوسیانین میباشد.آنتوسیانین های موجود در منابع گیاهی فعالیت آنتی اکسیدانی مطلوبی دارند که مصرف روزانه آنهاموجب محافظت انسان در برابر طیف وسیعی از بیماری ها می شود. در سالیان اخیر به دلیل افزایشآگاهی مردم از خطرات و عوارض جانبی مواد نگهدارنده شیمیایی و سنتزی علاقه به مصرف موادضدمیکروبی طبیعی به عنوان یک جایگزین برای مهار رشد میکروارگانیسم های عامل عفونت ومسمومیت افزایش یافته است. هدف از این پژوهش تعیین اثر ضدباکتریایی عصاره خشک شده بهروش انجمادی پنج گونه آلبالو (w11/02, lutowka, dradem, miesszana, Turgieniewka) تهیهشده از غرب لهستان برسه باکتری گرم منفی (اشرشیا کلی، سودوموناس آئروژینوزا، سالمونلا تیفی)و دو باکتری گرم مثبت (لیستریا اینوکوا و باسیلوس سرئوس) به روش دیسک دیفیوژن و مقایسه باآنتی بیوتیک سنتزی کلرامفنیکل بود. بدین منظور یک سوسپانسیون میکروبی استاندارد از سویه هایمیکروبی بر محیط کشت مولر هینتون آگار به روش سطحی کشت داده شد. دیسک ها به هر یک ازعصاره ها که با غلظت 300ppm در محیط کشت مولر هینتون براث به کمک دی متیل سولفوکسیدتهیه شده بود آغشته شدند و سپس روی پلیت کشت داده شده قرار گرفته و به مددت 24 ساعت دردمای 37 درجه سانتیگراد گرمخانه گذاری شده و قطر هاله عدم رشد آنها اندازه گیری و بر حسبمیلیمتر گزارش گردید. نتایج نشان داد که عصاره هر پنج گونه آلبالو فعالیت ضدباکتریایی داشت بهطوری که بیشترین و کمترین قطر هاله عدم رشد به ترتیب توسط عصاره گونه های dradem وlutowka بر باکتری های لیستریا اینوکوا (20 / 0±20 / 25 میلیمتر) و سودوموناس ائروژنوزا(60 / 0±70 / 6 میلی متر) مشاهده شد. به طور کلی اثر بازدارندگی عصاره ها بر باکتری های گرم مثبتبیشتر از باکتری های گرم منفی بود زیرا باکتری های گرم منفی یک لایه گلیکوپپتیدی در غشایخارجی خود دارند که مانع از تماس مستقیم ترکیبات آبگریز عصاره با دیواره سلولی فسفولیپدیاین باکتری ها می شود. در باکتری های گرم مثبت ترکیبات آبگریز در تماس مستقیم با سلولقرارگرفته و تخریب دیواره به راحتی انجام می پذیرد. یافته های این تحقیق نشان داد که اگر چه اثرضدباکتریایی عصاره های آلبالو کمتر از آنتی بیوتیک کلرامفنیکل بود ولی به عنوان یک نگهدارندهطبیعی با توان متوسط در فراورده های غذایی قابل استفاده است.

دیسک دیفیوژن، نگهدارنده طبیعی، آلبالو، آنتوسیانین