اعظم لطفی قراملکی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم تحقیقات تهران، دانشگاه آزاداسلامی، تهران، ایران
محمود قرآن نویس - گروه تحقیقات فیزیک پلاسما، دانشکده مرکز تحقیقات فیزیک پلاسما ، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
سیدمهدی سیدین - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

گندم یکی از مهم ترین غلات بوده و غذای اصلی بیش از یک سوم جمعیت جهان را تشکیل می دهد. یک کالای غذائیمغذی بوده که به راحتی قابل نگهداری و حمل و نقل است و می تواند پس از فرآوری به انواع مختلفی از مواد غذائینظیر نان، بیسکوئیت، فرآورده های قنادی، نودل و گلوتن تبدیل شود.گندم منبع غنی از پروتئین ، مواد معدنی،ویتامین های گروه B و فیبرهای رژیمی است. علاوه بر کاربردهای غذائی، گندم در تغذیه ی حیوانات، تولید اتانول،مواد آرایشی بر پایه ی گندم و غیره مورد استفاده قرار می گیرد. فرآورده های جانبی گندم از قبیل جوانه و سبوسمنابع بسیار مهمی از فیبر رژیمی بوده که در حفظ سلامتی و پیش گیری از بسیاری از بیماری ها مفید می باشند.یکی از مهم ترین مزایای گندم به غلات دیگر، ویژگی های بی نظیر خمیر آن می باشد که امکان فرآوری آن انواعمختلفی از محصولات نظیر نان و فرآورده های پخت (از قبیل کیک و بیسکوئیت)، نودل، پاستا و سایر محصولات غذائیرا فراهم می نماید. این ویژگی خود به ساختار و برهمکنش پروتئین های ذخیره ای گندم بستگی دارد که در کل بهاین اجزای پروتئینی گلوتن گفته می شود. عوامل مختلفی می توانند بر خصوصیات کیفی گلوتن گندم تاثیر گذاشته،وآن را از وضعیت متعادل خارج ساخته و خواص کاربردی آن را مختل نمایند. یکی از مهم ترین عوامل بر هم زنندهساختار گلوتن، آسیب دیدن گندم با آفات و به ویژه سن می باشد که در خاورمیانه، حوزه ی مدیترانه، اروپای شرقیو شمال آفریقا به یک معضل تبدیل شده است.

پروتئین های ذخیره ای، آفات ، سن