بهاره بهشت آرا - دانشجوی دکتری صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد نیشابور، دانشگاه آزاد اسلامی، نیشابور، ایران.
بهاره حاجی رستملو - استادیار گروه صنایع غذایی، دانشکده علوم پایه، واحد نیشابور، دانشگاه آزاد اسلامی، نیشابور، ایران.

بیان مساله: در سال های اخیر علاقه و تقاضای مصرف کنندگان نسبت به مواد غذایی فراسودمند و کم کالری افزایش یافته است. از طرفی رشد بیماریهای قلبی و عروقی و همچنین چاقی و دیابت در بین افراد جامعه سبب شده است که تولید کنندگان به روشهای جدید فرمولاسیون و تولید مواد غذایی، تنقلات و میان وعده ها روی آورند. در این میان شکلات یکی از میان وعده هایی ست که در میان افراد جامعه جایگاه ویژه ای داشته است. شکلات به عنوان یکی از پر مصرف ترین میان وعده ها در رژیم غذایی، میتواند فرآورده مناسبی برای غنی سازی باشد. همچنین مطالعات نشان میدهد که محبوبیت شکلات فراسودمند در بین مردم و به ویژه کودکان و نوجوانان به سرعت رو به افزایش است. دلیل محبوبیت این ماده انرژی زا بودن و احساس دهانی مطلوب آن میباشد.هدف پژوهش: شکلات دارای ترکیبات مضری مانند قندها و چربیهای اشباع است که باعث کاهش سلامتی مصرف کنندگان و بروز بیماری در آنان میباشد. در نتیجه برای کاهش اثرگذاری ترکیبات مضر شکلات، از ترکیبات زیست فعالی مانند (پروبیوتیکها، پری بیوتیکها، سین بیوتیکها و عصاره های گیاهی)، شیرین کننده های کم کالری به عنوان جایگزین قند و اسیدهای چرب در فرمولاسیون آن استفاده میشود.یافته ها و نتیجه گیری: این ترکیبات باعث افزایش خواص حسی، احساس دهانی مطلوب و به طورکلی افزایش کیفیت شکلات و انواع آن در طی مدت زمان نگه داری میباشند. همچنین توجه به این نکته که پذیرش ویژگی های حسی توسط مصرف کنندگان مورد اساسی ست که باید در تولید محصولات جدید درنظر گرفته شود. بنابراین این محصولات بایستی دارای خصوصیات حسی مشابه نمونه های بدون جایگزینی باشند تا محبوبیت خود را در بین افراد مصرف کننده حفظ کنند.با توجه به توضیحات بیان شده، در این پژوهش به بررسی کاربرد روشهای نوین و استفاده از ترکیبات جایگزین در فرمولاسیون شکلات به منظور فراسودمندسازی، افزایش کیفیت و سلامت بخشی آن میپردازیم.

سلامت بخشی مواد غذایی، روولوژی، مواد غذایی فراسودمند، شکلات.