زهرا اسفندیاری - مسئول واحد تحقیق و توسعه معاونت غذا و دارو، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان
ندا قسامی - کارشناس مواد خوراکی و آشامیدنی معاونت غذا و دارو اصفهان

بیان مساله: گز محصولی است که براساس استاندارد ملی ایران با شماره 3023 حدود 31 درصد از فرمولاسیون آن را ساکارز تشکیل میدهد. ساکارز دی ساکارید متشکله از دو قند گلوکز و فروکتوز است که از میزان شیرینی نسبی Relative Sweetness: RS معادل یک برخوردار است. استفاده از شیرین کننده ای مناسب جایگزین ساکارز که از قدرت شیرینی معادل یا بالاتری برخوردار باشد اهمیت زیادی در صنعت قنادی دارد.هدف پژوهش: عسل از ترکیبات ضد میکروبی مختلفی برخوردار است که در صنعت غذا میتوان آنرا به عنوان یک نگهدارنده مناسب طبیعی در جهت کنترل میکروارگانیسم های موجود در محصول نهایی گز استفاده کرد. از طرفی دیگر، عسل از دو مونوساکارید مجزای گلوکز با مقدار %31 و فروکتوز بامقدار %38 تشکیل شده است که قابلیت هضم راحت و انرژی بالاتری داشته و از دیدگاه متخصصین تغذیه از اهمیت بالایی در رژیم غذایی روزانه برخوردار می باشند. از خواص مفید دیگر عسل نسبت به ساکارز دارا بودن قند فروکتوز با درجه شیرینی حدود 1/7 است که از قابلیت جذب دیرتری نسبت به ساکارز برخوردار است و حتی در شرایطی که بدن نیاز فوری به قند دارد مصرف آن توصیه می شود.روش و چگونگی انجام پژوهش: این مطالعه مروری بر استفاده از عسل بعنوان جایگزین ساکارز در فرمولاسیون گز از دو دیدگاه صنعت غذا و تغذیه دارد.یافته ها و نتیجه گیری: با توجه به اینکه عسل ترکیب غذایی غنی از نظر طعم خاص و وجود ترکیبات آنتی اکسیدان است و می تواند نقش مهمی در غیر فعال کردن رادیکالهای آزاد و در نتیجه عاملی در راستای جلوگیری از بیماری سرطان باشد و همچنین بعنوان محصولی انرژی بخش از نظر دارا بودن قند گلوکز و فروکتوز است بنظر می رسد عسل جایگزین مناسبی برای ساکارز در صنعت تولید گز باشد. البته با توجه به قیمت عسل بنظر میرسد بررسیهای لازم از دیدگاه اقتصادی در ارتباط با مصرف عسل در فرمولاسیون گز بجای ساکارز یا بصورت ترکیبی انجام گیرد تا بتوان با معرفی محصولی مناسب در فرمولاسیون گز بعنوان یک محصول بومی مطلوب از استان اصفهان آن را مصرف کنندگان عرضه نمود.

عسل، گز، ساکارز.